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冰藏保鲜 1、适用对象：死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类 2、作用： (1)由冰到水，吸收热量，降温； (2)水，冲洗微生物和污物； (3)表面湿润，有光泽，避免干燥。 3、具林的操作作用： (1)垫冰； (2)堆冰； (3)添冰； (4)盖冰； (5)抱冰。 要求：3C，冰粒细小 层冰层鱼 冰量充足 薄冰薄鱼 冷海水保鲜 1、优点： (1)冷却速度快； (2)操作简单，可迅速处理； (3)保藏时间10～14d。 2、缺点： (1)鱼体吸水膨胀； (2)鱼肉带咸味； (3)表明稍有变色； (4)蛋白损失； (5)流通中存在的问题。 3、改进方法： (1)先冷海水，再冰藏处理； (2)通二氧化碳。 并温保鲜 1、适用对象 鱼贝类加工品 2、缺点 利用温度区间很小，湿度管理要求严格，应用受到限制。 3、改进方法： 加盐、糖、蛋白、酒精等进行脱水，活着与水结合，使其冻结点下降。 微波保鲜 1、基本原理：微生物、酶 2、贮藏温度：-2～-3摄氏度 3、贮藏期限：10～30d 冻结保鲜 1、基本原理 由于水结成冰，水产品体内液态水分大大降低，微生物本身也产生了生理干燥，造成了不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的食料，也无法排出代谢产物，加之酶在低温下活性减弱；同时由于低温，大大减缓了水产品体内的生化反应，从而使水产品得到长期保存。 2、冻结时的化学变化 [蛋白质变性]：冻结后的蛋白质变化是造成质量风味下降的原因，这是由于肌球蛋白凝固变性所致。 [变色]：冻结后的水产品的变色从外观上看有褐变、黑变、褪色等。鱼类变色的原因色括自然色泽的分解和产生新的变色物质。 3、冻结对生物和微生物的影响 小生物之类，经冻结都会死亡。 鱼类的腐败菌—般足低温菌。冻结阻止了其发育繁殖，但其产生的酶还有活性，尽管活，山艮小但还有作用。它使生化过程仍在缓投进行，降低了品质。所以冻结的食品，贮藏期仍有一定的期限。 冻结的水产品在冻结的状态下贮藏，冻结前污染的微生物数随着贮藏时间的延长会逐渐减少。对冻结的抵抗力细菌比霉菌、酵母强，不能期待利用冻结低温来杀死污染的细菌。所以要求在冻结前尽可能减少污染或杀灭细菌，而后进行冻结。 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 冻结装置 1、吹风冻结装置 * 2、连续式吹风冻结装置 * 3、接触式冻结装置（平板冻结机） * 第四节 常见水产品加工工艺 冻带头虾工艺流程图 * 对虾原料接收清洗 * 挑选保鲜 * * 机械初分规格 * 机械分出规格之一 * 机械分出规格之二 * 人工细分规格 * 装盒 * 称量 * 装速冻车架上进速冻库 * * * 5.3 水产品的流通加工 一. 水产品的死后变化 第一节 死后僵硬 第二节 自溶与腐败 第一节 死后僵硬 由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。 pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。 因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。 二、死后僵硬 活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（rigor mortis） 肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。 如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程—般称为熟化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死后几分针至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降 第二节 自溶与腐败 一、自溶 1、自溶的过程 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。 这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促