河科大食品化学复习总结.docxVIP

食品化学及其研究内容第一章 绪论1.食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。2.食品化学研究的内容和范畴：首先是确定食品的组成、营养价值、安全性和品质等重要特性。其次研究食品贮藏加工过程中各类化学和生物化学反应的机理。在上述研究的基础上，确定影响食品和卫生安全性的主要因素。最后是研究化学反应的动力学行为及其环境因素的影响食品化学的主要学科分支①按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学②按照研究的物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学范畴：已死或将死的生物物质，以及他们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化3.试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响？反应类型产生的效果非酶褐变酶促褐变氧化水解金属反应脂类异构化脂类环化脂类聚合蛋白质变性蛋白质交联糖酵解焙烤食品表皮成色切开的水果迅速变色脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反