木屑稻壳玉米杆等山毛榉赤杨栎树.PPTVIP

食 品 烟 熏 一、烟熏的目的及作用 (一) 烟熏的目的 (1) 形成特种烟熏风味 (2) 防止腐败变质 (3) 发色 (4) 预防氧化 (二) 烟熏的作用 烟熏的防腐作用 烟熏的发色呈味作用 二、熏烟的成分及其对食品的影响 酚 醇 有机酸 羰基化合物 烃类 酚 抗氧化性 防腐性 赋予熏烟味道 对熏烟色的形成也有影响 醇 挥发性物质的载体 有一定的抑菌能力 有机酸 对风味几乎无影响 抑菌作用只有在高浓度时才体现 对制品表面蛋白质凝结起重要作用 羰基化合物 赋予食品烟熏味 形成烟熏食品特有色泽 三、烟熏技术及质量控制 (一) 烟熏的方法 烟熏方法 熏室温度 (二) 烟熏设备 缺点 制品卫生条件不良 产品质量不稳定 烟雾的循环利用差 间接发烟式烟熏（强制通风式） 温度烟雾分布均匀 原材料利用率高 操作简单 烟熏环境条件可控 液态烟熏剂式烟熏 　　　一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间反应，过滤去除溶液中不溶性的成分，液态烟熏剂就基本制成了。 优点 不需要烟雾发生器，节省设备投资 产品重现性好 无空气污染，环保 使用安全方便， 速度快，效率高 使用方式 作为配料直接加入食品中 将制品浸入液熏剂中 喷洒在制品/烟熏室 液熏剂