项目四鱼糜加工技术ppt课件.pptVIP

五、脱水 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机（ Screw Press ）除去水分，另一种是用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度在10℃左右较理想。 pH值在5.0-6.0时鱼肉脱水性最好，但在此pH范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在pH6.9-7.3，多脂红色肉鱼类在pH6.7脱水效果较好。 螺旋脱水机 六、加抗冻剂-Cryoprotectants 加入抗冻剂与鱼糜均匀混合，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度 常用的抗冻剂有：砂糖、山梨醇、多聚磷酸盐 标准抗冻剂的配方：蔗糖4%、山梨醇4%、三聚磷酸钠0.15%、焦磷酸钠0.15%、蔗糖脂肪酸酯0.5%。蔗糖和山梨醇能改变蛋白质中水的存在状态，间接起到防止蛋白质冷冻变性；复合磷酸盐具有持水和调节pH的作用；蔗糖脂肪酸酯起乳化作用，使抗冻剂和鱼糜充分混合 七、成型与包装 将鱼糜成型为6-8cm的长方形块 包装袋为聚乙烯塑料有色袋，以区别不同的鱼种 为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气 按规格要求进行定量包装，2、4、6、10kg 包装袋表面需注明鱼糜的名称、等级、重量、生产日期、批号等 包装后送入金属检测器检查，确保无金属杂质 八、冻结和贮藏 鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机。由于平板结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过-1～-5℃的最大冰晶生成带，这样能保持冻结产品的细小冰晶，保证冷冻鱼糜的冻结质量。 冷冻鱼糜的品温越低，越有利于冷冻鱼糜的长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在-25℃以下，并要求冷库温度稳定、少波动。 冷冻鱼糜加工工艺小结 第三节 鱼糜制品的加工工艺 一、分类 蟹足棒 竹轮鱼卷 模拟龙虾 模拟虾 模拟蟹钳 蟹黄鱼丸 精制鱼丸 鱼糜制品的一般加工工艺 原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机） 擂溃或斩拌 将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空擂几分钟，加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟，使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶，再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀，俗称“拌擂”，最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂，促进鱼糜胶化。擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度。 擂溃时间以20—30分钟为宜，时间过长过短都会影响鱼糜质量 擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间，方便加料取料，且制品弹性与使用擂溃机效果相似，所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品 擂溃操作过程 空擂—— 破坏鱼肉细胞组织，为盐溶性蛋白质的溶出创造条件 ，时间为3-5分钟。 盐擂—— 使盐溶性蛋白在盐水中溶解出来，变为黏稠的溶胶体，再通过擂溃作用，更好地形成网状结构，加盐2-3% ，时间20-30分钟。分次加冰或水。 调味擂溃—— 为了呈味、成型等需要，在鱼糜中常加入各种调味剂、弹性增强剂及其他辅料。 影响擂溃的因素 擂溃时间： 一般控制在20-30min范围内 擂溃温度： 一般认为温度越低越好，控制在0-10℃范围内 食盐浓度： 一是调味；二是使鱼肉中的盐溶性蛋白溶出，以提高制品的弹性。食盐加入量一般控制在2-3% pH： pH调节到6.5-7.0，对增进肌原纤维蛋白的溶解，增强鱼糜制品弹性是有效的。 鱼糜制品加工的辅料和添加剂 辅料： 鱼糜制品生产用水 油脂 淀粉 植物蛋白 蛋清 明胶 糖类 添加剂： 品质改良剂 调味品 香辛料 杀菌剂、防腐剂 食用色素 弹性增强剂 加水溶解最后加 斩拌机 成型 擂溃后的鱼糜制品呈粘稠胶着的糊状体，通过需要加工成为需要的形状 不能间隔时间太长，或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放，否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型 各种机械成型机：鱼丸机、鱼糕机、天妇罗多功能成型机、鱼肉香肠机等 凝胶化 鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程称做凝胶化 根据凝胶化的温度可分为四种： 高温凝胶化（摄氏35—40度，35—85分钟）； 中温凝胶化（摄氏15—20度，16—2