食品的细菌污染（ppt 71页）.pptVIP

食品的细菌污染 食品中的危害及预防措施 “危害”定义 国际法典（CAC1997): 会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）: “可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义） 国际食品微生物规范委员会（ICMSF）: 在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。 生物危害（Biological hazard) 包括有害的细菌、真菌及其毒素、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程. 细菌性疾病对食品安全的影响 细菌性微生物是人类食物链中最常见的病原，主要有大肠杆菌、沙门氏菌、结核菌、炭疽菌、肉毒梭菌、李斯特菌、葡萄球菌、猪链球菌等。2005年从欧盟25个成员国所搜集的有关11种动物疾病的感染病例中，李斯特菌对胎儿危害极大，在2004年一年当中导致了107例死亡。沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道。 （－）细菌性污染 1．食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等