大厨必知的菜品本、售价、毛利率核算公式.docxVIP

HYPERLINK 专注于厨师 西点西餐技能培训 大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚。以下是海口新东方烹饪大师关于成本计算的公式分享，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都 能初步掌握计算菜品成本的方法。 　　1、成本的计算 　　2、售价的计算 　　3、毛利率 　　成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 　　这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 　　在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 　　大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式 　　净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 　　如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 　　那么这些出品率是如何计算的呢？ 　　这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 ? 　　出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% ? 　　我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 ? 　　净料成本：原料价格÷净料率=净料价格