专题一复习微生物的发酵技术.PPT

（2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克 性质： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准： 50毫克/千克 膳食中大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。 泡菜中的亚硝酸盐的生成与分解途径？ （1）发酵初期，泡菜中的微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐. （2）亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐。 （3）发酵初期，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。 （4）随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖 （二）、果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ 发酵装置各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2。 出料口：是用来取样的。 连接瓶身与排气口的长而弯曲的胶管；防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 （1）果酒、果醋制作的流程 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋 （三）、制作果酒和果醋的过程 （1）果酒、果醋制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多？） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 注意： 发酵，是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如谷氨酸发酵、醋酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵并不都是无氧呼吸。 实验关键： (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后再去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (2)防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)发酵条件的控制 温度：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；酵母菌发酵前期需氧使菌体迅速增殖，缩短发酵时间，后期无氧进行酒精发酵。醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。 【特别提醒】 葡萄汁装入发酵瓶时要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。 （3）应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具 进行清洗并消毒。，冲洗葡萄，每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等，排气管弯而长，酵母菌的抑制作用及发酵液的PH为酸性。 （3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功