水活性的测定.PPTVIP

食品分析一 1. 樣品前處理及水分測定蔡敏郎 副教授 食品分析 溶液的調製 採樣 水分的測定 水活性的測定 溶液的調製---濃度 重量百分濃度(%W) 體積百分濃度(%V) 容積莫耳濃度(M) 當量濃度(N) 百萬分數(parts per million, ppm, 10-6)、十億分數(parts per billion, ppb, 10-9)、兆分數(parts per trillion, ppt, 10-12) 採樣 採樣步驟(族群的確認、從族群中選出且得到大樣品、從大樣品如何減少為實驗室的小樣品) 大樣品之特性(隨機樣品、可統計樣品、具代表性樣品) 採樣的方式 分析結果之可信度 實驗室衛生與安全 某些藥品：毒性、腐蝕性、易燃性、爆炸性 個人防護：實驗衣、手套、口罩、護目鏡 實驗室環境要熟悉：電源、通風設備、藥品及器材擺設、水源及清洗裝置、消防設備 上課時要小心謹慎 水分的測定 水分的測定 常壓乾燥法 減壓乾燥法 紅外線水分計 蒸餾法 常壓乾燥法 原理：將稱重的樣品在特定的溫度下加熱乾燥，因水分蒸發所失去的重量則可換算為樣品的水分含量。 為食品界主要水分測定的方法。 缺點：部份沸點較低的物質也會隨之蒸發，影響準確度。 水分含量(%) = (Ws - Wd)/Ws ×100，Ws為樣品重，Wd為乾燥後恆重之樣品重。 紅外線水分計(舊式) 紅外線水分計之操作流程 紅外線