营养与和食品卫生学·各类食品的营养价值.pptVIP

5）维生素 ◇ 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； ◇ 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 ◇ 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 ◇ 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 ◇ 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 ◇ 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） ◇ 防止天然毒性中毒（河豚鱼） 二 软体动物类 ◇ 含丰富的蛋白质（15%左右） ◇ 贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有 关 ◇ 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 ◇ 矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜 ◇ 肉味鲜美，富含游离氨基酸 ◇ 注意具有富集重金属污染的能力 其他水产类的营养价值 海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素； 海带还含有对人体健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等 奶及奶制品 消毒鲜奶 奶粉 酸奶 炼乳 奶酪 奶油 奶的营养价值 （1）乳类含水分86%-90% 1）蛋白质 含量为3.0％左右，属优质蛋白质； 以酪蛋白为主，占79.6％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%?89%； 氨基酸组成模式接近理想蛋白质； 生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类 2）脂类 含量为3％?5%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达97％ 3）碳水化合物 含量为3.4％?7.4％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症 蔬菜的合理利用 （1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡 （2）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。 水果的营养价值 ◇ 水果类可分为鲜果、干果和坚果 ◇ 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 ◇ 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 ◇ 水果和蔬菜不能互相替代 水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。 碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶 蛋白质、脂肪含量一般不超过1% 矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高 B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一 （2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 ◇ 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 ◇ 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪 ◇ 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 ◇ 是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 ◇ 含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。 水果的营养保健作用 芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状 生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗肿瘤、免疫调节、降 血脂、保护心脑血管 梨 【性味】味甘、微酸，性凉。 【归经】肺、胃 【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化 痰、去燥养血生肌、解酒毒。 【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等。 【宜忌】脾胃虚