初制技术红碎茶初制分为萎凋.PPTVIP

项目四 红茶制造 教学目标： 了解有关红茶的基本知识，掌握工夫红茶和红碎茶的品质特点及初制技术，掌握红茶品质的形成及加工技术对品质的影响。 职业技能及重难点： 工夫红茶和红碎茶的初制技术。 新课内容： 概述 红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产量占全国总产量的1/4，出口约占全国总出口量的60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。 第一节 小种红茶 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。 一、品质特点 正山小种红茶条索粗壮紧