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园艺产品加工在线作业C 用户名：W2最终成绩：100.0 一 单项选择题 1. AW与食品保藏期密切相关，食品的贮藏期达到一两个月 ，对AW值的要求是（ ）。 AW=0.75~0.7 AW=0.8~0.75 AW=0.9~0.85 AW=0.85~0.8 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??AW=0.75~0.7 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 酸性罐头食品杀菌的指标是（ ）。 过氧化氢酶 肉毒梭状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 过氧化物酶 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??过氧化物酶 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 下面方法不能提高浑浊果蔬汁的稳定性的是（ ）。 降低浑浊物质颗粒的半径 增加分散介质的粘度 增加分散介质的密度 降低混浊物质颗粒与分散介质间的密度差 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??增加分散介质的密度 知识点：??3 果蔬汁 4. 食品中心与表面的最短距离为6 cm，食品冻结点为-1℃，其中心温度降到比冻结点低10℃即-11℃时所需时间为3 h，请计算冻结速度，并判断该冻结速度属不属于快速冻结？（ ） 2cm/h，属于快速冻结 2cm/h，不属于快速冻结 1.2cm/h，属于快速冻结 1.2cm/h，不属于快速冻结 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??1.2cm/h，属于快速冻结 知识点：??4 果蔬速冻 5. 以下干燥设备适于干燥稀浆状或泥状食品原料的是（ ）。 逆流隧道式干制机 顺流隧道式干制机 滚筒式干燥机 微波干燥器 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??滚筒式干燥机 知识点：??5 果蔬干制 6. 以下列出的高甲氧基果胶的凝胶条件正确的是（ ）。 糖60% pH6.5 Ca2+ 果胶1% 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??果胶1% 知识点：??6 糖制 7. 下列关于生产泡菜的说法不正确的有（ ）。 泡菜中加糖是为了促进发酵、调味与调色。 从泡菜风味食用品质来看，发酵应控制在泡菜的乳酸含量要求达0.4%-0.8%。 发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.8~3.5，产生CO2, 时间4～5天，是泡菜完熟阶段。 泡菜坛在使用前要进行清洗消毒，并检查水封性。 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??发酵中期以异型乳酸发酵为主，产生乳酸，pH值降至3.8~3.5，产生CO2, 时间4～5天，是泡菜完熟阶段。 知识点：??7 鲜切果蔬加工 8. 比较常用、普遍的提取果胶的方法是（ ）。 常温常压浸泡法 酸提取法 微生物法 离子交换剂法 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??酸提取法 知识点：??9 果蔬原料的综合利用 二 多项选择题 1. 利用高渗透压原理保藏食品的有（ ）。 冷冻制品 罐藏食品 腌制食品 干制品 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??腌制食品 | 干制品 知识点：??1 果蔬加工保藏原理与预处理 2. 罐藏的容器有（ ）。 铝合金罐 蒸煮袋 马口铁罐 玻璃罐 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??铝合金罐 | 蒸煮袋 | 马口铁罐 | 玻璃罐 知识点：??2 果蔬罐藏 3. 原料制汁前加热处理的目的有（ ）。 果胶部分水解，降低果汁黏度 利于脂溶性色素的提取 钝化多种酶的活性 利于去除柑橘类果实的皮 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??果胶部分水解，降低果汁黏度 | 利于脂溶性色素的提取 | 钝化多种酶的活性 知识点：??3 果蔬汁 4. 下列解冻方式属于外部加热解冻方式的是（ ）。 加压流动空气解冻 接触式解冻 减压水蒸气解冻 微波解冻 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??接触式解冻 | 减压水蒸气解冻 知识点：??4 果蔬速冻 5. 干制前对物料进行硫处理的目的有（ ）。 抑制微生物活动 加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间 抑制原料氧化变色 提高营养物质，特别是维生素C的保存率 本题分值：??5.0 用户得分：??5.0 用户解答：??抑制微生物活动 | 加快干燥速度，促进水分蒸发，缩短干燥时间 | 抑制原料氧化变色 | 提高营养物质，特别是维生素C的保存率 知识点：??5 果蔬干制 6. 煮制糖浆终点的判定方法有（ ）。 测定压力达到4.265~4.965MPa 测定温度达到101~103℃ 测定可