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冷冻专家：为您的生产线选择合适的 食品冷冻技术 摘自C.J Kennedy博士的《低温冷冻与机械式冷冻的对比评估 报告》 Kennedy博士为独立顾问、制冷协会、食品科学与技术协会、 物理学研究院成员 引言 食品冷冻工艺比较 机械式食品冷冻 冷冻和冷却是食品生产与配送过 当今的食品冷冻工艺可归为三大类别： 其设备装置最先应用于食品工业， 程中相当重要的环节。毋庸置 为多数食品冷冻加工生产线所采 疑，随着食品行业今后对冷冻和 • 机械式食品冷冻设备，使用一个制 用，通常由食品加工者所有并负责 冷却需求的持续增长，越来越多 冷剂的密闭循环系统，通过空气与 日常操作。通常以氨作为制冷剂， 的食品加工者会升级或扩充其冷 食品的热交换间接降低食品温度。 通过其封闭循环系统间接吸收食品 冻与冷却生产线。 • 超低温食品冷冻设备则通过液氮 的热量，这些热量被传递到这个循 环系统中的冷凝器部分，并通过空 (–196 C)或者二氧化碳直接接触食 ° 然而，这样的升级与扩充并非像以 气或水间接排放，高压高热的液态 品而降低食品温度。 前那样简单。目前食品冷冻技术的 制冷剂被导入这个循环系统中的蒸 发展日新月异，传统机械式食品冷 • 冲击式食品冷冻设备通过高速喷射 发器部分，当制冷剂经过这个循环 冻设备虽仍被广泛使用，但它们正 气流直接冲击食品。 系统中的膨胀阀时，冷却气化成为 在被诸多更有优势的新型食品冷冻 气态状，低压低温的气态制冷剂将 上述三种食品冷冻工艺类别，适用 设备及技术所取代。 又一次开始封闭循环系统之旅。 于包括隧道、螺旋、单体速冻以及 那么，怎样的食品冷冻系统才适合 流化床在内的各种系统设计。其中 超低温食品冷冻 今天的食品加工者？这些冷冻系统 最优的设备系统视食品类型和尺 超低温食品冷冻设备虽是新近技术 各有哪些利弊？食品加工者们该如 寸、目标产能、工厂空间布局等一 发展的成果，但已被全球范围重各 何做出正确的选择，以确保方案最 系列要素而定。 大食品加工者所使用。此类超低温 佳、最适合业务发展？ 这三类食品冷冻工艺及其系统装置 食品冷冻系统通常是由食品加工者 各具优缺点，白皮书中将就三者进 租用而非所有。通常使用液氮或固 行比较。食品加工者只有在认真分 态二氧化碳，而这些超低温气体可 析其独特的环境和要求时，才可以 直接应用于食品。 因地制宜找到最佳解决方案。 2 冲击式食品冷冻 机械冲击式食品冷冻设备于1 0 年 冷冻速率，因为高速气流冲破了 前开始发展。产品须固定置于传 食品表层界面，改善了热传导。 送带上并受到高压气流的直接冲 各种食品冷冻工艺的主要特点及 击。高压气流从上方（同时也从 其比较如下表格所示： 下方）通过狭槽、孔洞或短管导 向食品。因此，此类设备比传统 机械式食品冷冻设备具有更快的 比较项 机械式 超低温 冲击式 设备归属 通常设备所有权归属食品加 通常租用供应商（也供应制冷 通常设备所有权归属食品加 工者