第11章鲜活货物运输.pptVIP

第14章 鲜活货物运输 14.1易腐货物的化学特性 14.2易腐货物的腐败机理与保藏措施 14.3冷藏运输的制冷原理与制冷计算 14.4易腐货物运输设备 14.5易腐货物运输组织 14.1易腐货物的化学特性 易腐货物：按一般条件保管和运输时，极易受到外界气温及湿度的影响而 腐烂变质的货物。 14.1.1易腐食品的化学成分及其特性 1．蛋白质：高分子含氮化合物，在微生物作用下分解产生难闻气味和有毒物质，这种现象称为腐败 。 2．脂肪： 脂肪是由各种不同的脂肪酸和甘油结合而成的三脂肪甘油脂。脂肪长期暴露在空气中易被氧化，容易产生哈喇味，其分解过程与温度密切相关 3．糖类：由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物 ，糖类是人体热量的主要和最经济的来源，糖类多含于植物性食品中，动物性食品内几乎不存在 4．维生素； 维生素是一种低分子的有机化合物，它是人体生命活动中不可缺少的物质，对调节新陈代谢，维持免疫功能和内分泌有一定的作用 ， 维生素包括A、B、C、D、E、F、K、P等大类 14.2易腐货物的腐败机理与保藏措施 14.2.1易腐食品的腐败机理与腐败过程 1．微生物作用 微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品在微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致