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第四章 园艺产品的特点与利用 第一节 概述 第二节 蔬菜类 一、蔬菜类的概述 蔬菜的营养功能: 1．维生素的来源 2．热能的来源 3．矿物质的来源 4．中和胃酸 5．其他方面的作用 二、蔬菜的分类及化学特征 （一）蔬菜的分类 1、根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。 2、白菜类 白菜类主要包括白菜、甘蓝等，以叶球为食用部分。 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜等。 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。 5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。 8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 （二）蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。 （1