家禽业冷链管理_副本.ppt

家禽业冷链管理 目的： 了解以下内容： 养殖场大门温度控制 净膛后的鲜禽冷却 如何在加工期间保持低温 如何在储存期间保持低温 如何运送家禽产品 哪些是未知因素 养殖场温度控制 每种商品均有“养殖场食品安全准则” 每项方案中都有温度控制 适用于食用禽蛋产品，不适用于活禽 食用禽蛋 禽蛋一产下来就可能产生病菌 立即冷却非常重要 每个禽舍都有冷却机，设置在10－130C之间 禽蛋置于托盘上供拣拾 由设置温度相同的冷藏卡车拣拾，再输送到分级站 温度沿途得到监控 商品委员会审计员对各项方案进行核实 禽蛋分级机冷却室 未分级的禽蛋置于冷却室，温度设置为100C 禽蛋在产蛋后一周内分级 已分级禽蛋被置于单独的冷却机中，温度设置为70C 用冷藏卡车运送已分级禽蛋，温度设置为70C 所有温度设置都按政府规定 禽蛋冷却机 备好的禽蛋堆码 禽蛋运输 运输可以在温控条件下进行细分 可以向多个小型零售商输送禽蛋 卡车车门敞开 禽蛋释放水汽 零售商对禽蛋的不当处理 平放在装卸月台上 不冷藏 陈列处温度高 禽蛋运输 冷藏卡车 零售商 产品陈列 家禽加工 假定所有减少病菌的控制措施都有效 所有联邦登记机构均认可强制HACCP（危害分析关键控制点） 病菌增加是不当冷却的主要危害 初步冷却 净膛后立即进行 胴体整体冷却 浸水冷却法或空气冷却法 在36-370C左右胴体进入冷却过程 出来时温度必须 ≤40C （政府规定） 冷却过程监控 关键控制点（CCP） 法规要求 这是在处理过程中能控制冷却率的唯一控制点 有效的系统是根本 冷却机举例 沉浸式冷却机 冷却机举例 牵引冷却机 冷却机举例 空气冷却 关键控制点（CCP） 水冷却监控系统 维护检查 供水。例如 － 每小时处理8400只重量为2公斤的家禽的冷却机需水10,000加仑。 需要持续的流量。 供气。用来促进冷却，能够去水分。 设备条件（预防性维护）。 制冷控制（通常每一小时检查一次）。出口处的最佳水温为00C。 热电偶（单独设立或PLC型） 记录 关键控制点 生产人员 目视检查，确保胴体适当进入系统 将胴体从冷却机上移开，将测温传感器插入最大的肌肉，进行常规温度检查 记录 关键控制点 质量保证 另在冷却程序出口端测量胴体温度来进行核实 检查频率低于生产人员的检查 记录 矫正措施（CA） 如果胴体温度 40C（政府规定），必须采取矫正措施 注：大多数处理设备可以采取矫正措施，矫正范围是1-20C，避免加工过程受影响。 矫正措施可包括对产品施用冰块 增加人手 可包括对产品施用冰块 可对质量产生不良影响 不中断净膛 矫正措施可包括关闭冷却机 如果有更多的家禽要净膛，则增加人手 最有效 推迟包装与运货 还会影响去除水分 进行维护一定要通知 加工控制 室温 政府的规定要求 ≤100C，这可能导致产品温度升高，因此，大多数在5-80C之间操作 小心“热点” 时间 产品被迅速处理。通常从冷却机到包装需要2－5 分钟 小心“过度处理”及“存货堆积/停工时间” 室温监控 室内布满温度计 生产人员查看温度计并记录（通常每小时一次） 使用标准温度计以保证质量（通常每班一次） 维护检查设备（冷藏装置、蒸发器、热电偶等等）并设定除霜时间表 记录 矫正措施 如果室温超过限度，则采取矫正措施 矫正措施可包括： 移走产品 给产品加冰 修理冷却装置 一旦采取了矫正措施，必须清洁、消毒房间，以减少对产品可能造成的微生物污染 这会损耗时间，可能还会损耗产品 为了预防这种情况，大多数情况下的操作温度更低 冷却机 / 储存 政府规定：室温≤40 大多数在1－20C之间操作 维护产品温度 空气流通必须良好 架式储存、堆码式储存、间隔式储存 限制储存时间（1－2天） 监控储存 与前面提到的操作室监控相似。 还要进行检查以确保正确堆放（即箱的规格、堆放、间隔等等）。 储存系统 架式（racking） 储存系统 隔式（spacer） 运送 大多数制造商将运送服务对外承包 每项服务必须符合一套标准 清洁 状况良好 能够保持温度 记录 运送 在装上每辆拖车前，厂家人员进行检查 检查是否符合条件 测量拖车和产品的温度 记录 从冷却装卸月台装货 运送 产品被送到配送中心（如Sobey、 Loblaw） 用激光温度计测量产品温度 各中心的温度都在控制状态 分拣订单并按订单运送给零售商 配送中心 小型本地公司 零售商 制造商对零售商的控制措施仍然相当不了解 不受政府管制 也做抽查，但通常在接到投诉时才这么做 大多数信誉良好的零售商具有严格的控制方案 当产品变质时，最先被怪罪的是制造商 强调记录的重要性 未知因素 运输过程中会发生什么？ 一些制造商持续记录温度数据 RFID（无线电射频身份识别） 一些运输公司实施基于HACCP的方案 未知因素 零售时会发生什么？