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一、 碳水化合物定义、分类、物理性质 (一）定义 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 (二) 碳水化合物分类 （三）碳水化合物的理化性质 1、溶解性 （1）因为单糖和部分双糖的分子中含有（－COH），所以都能被弱氧化剂氧化，并使（Fehling)斐林试剂或(Benedict)斑氏试剂生成红色氧化亚铜沉淀。使(Tollen)多伦试剂产生银镜。 （2）双糖中的蔗糖和多糖没有还原性，属于非还原性糖，所以必须在一定条件下水解后才能与上述各种试剂反应。 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1.提取液制备的原则: 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。 2.常用的提取剂有水及乙醇溶液。 ⑴含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2∶通常蒸发至原体积1/3－1/4，以除去酒精和二氧化碳。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。 注:提取固体样品时，为提高提取效果，有时需加热，加热温度一般控制在40－50℃，一般不超过80℃，温度过高时可溶性多糖溶出，增加下步澄清工作的负担，用乙醇做提取剂，加热时应安装回流装置。 （二）提取液的澄清 ①能较完全地除去干扰物质； ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质； ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，易于除掉。 2、常用三种澄清剂： 中性醋酸铅[Pb（CHCOO)2?3H2O] 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 硫酸铜和氢氧化钠溶液 用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入适量 澄清剂，充分混合后静置。 四、 测定方法 试剂（3）试剂 ① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝． ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾 ③ 乙酸锌溶液 ④ 亚铁氰化钾溶液 ⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后移入1000 m1容量瓶中，加入5m1盐酸(防止微生物生长)。 ① 此法测得的是总还原糖量。 直接滴定法测定还原糖中，碱性酒石酸铜溶液的氧化能力较强，醛糖和酮糖可被氧化。 ② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。 ③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。  ⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。 ④ 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。 ⑥样品溶液预测的目的；一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在 10 ml 左右； ⑧影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。 在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。  沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。 总糖的测定的原理是样品经除去蛋白质后，加稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接滴定法或高锰酸钾法测定。 （4） 测定方法样品处理(沉淀蛋白→取滤液)→水解(盐酸)→调pH(氢氧化钠)→滴定→计算 ① 样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。 ② 样品中总糖量测定：吸取50ml样品处理液于100mL容量瓶中，加6mol/L盐酸5mL，在68～70℃水浴