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PAGE PAGE 2 仲恺农业工程学院仲恺农业工程学院2018年三二分专升本 转段招生考试 食品生物化学 专业理论课考试大纲 自学用书：《食品生物化学》（第一版），于国萍，邵美丽编，科学出版社 一、课程基本信息 《食品生物化学》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。本课程重点讲述了食品中各种成分在加工，贮藏，运输中发生的各种变化；生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构和功能，以及这些生物大分子的生物合成与降解代谢、能量代谢、基因信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制。 《食品生物化学》教材需掌握13章内容。 绪论，主要介绍生物化学和食品生物化学的关系，生物化学发展历史以及生物化学与食品科学的关系。 食品中的水与矿物质，主要介绍食品中水的存在方式及其对食品品质的影响，水分活度与食品稳定性，矿物质分类、功能及其在食品加工和贮藏过程中的变化。 糖类化学，主要介绍单糖、低聚糖和多糖的结构与性质及其与食品加工的关系。 脂类化学，主要介绍脂肪和类脂质的结构、性质，生物膜的组成、结构及功能，以及油脂在食品加工及贮藏过程中的变化。 蛋白质化学，主要介绍蛋白质的化学组成、结构及性质；蛋白质的分类及分离纯化，以及蛋白质在加工与贮藏过程中的变化。 核酸化学，主要介绍核酸的化学组成、结构与性质，以及核酸研究技术。 酶与维生素，主要介绍酶的组成、分类、命名、催化作用机理、反应动力学、维生素与酶的辅助因子，以及酶在食品工业中的应用。 生物氧化，主要介绍生物氧化的概念、方式、特点、呼吸链及ATP的生成。 糖类代谢，主要介绍糖类的消化、吸收、氧化分解、磷酸戊糖途径、糖异生和糖原代谢，以及代谢调控。 脂类代谢，主要介绍脂类的消化、吸收、转运、氧化分解和生物合成、磷脂和胆固醇的代谢，以及脂类代谢的调节和控制。 氨基酸和核苷酸代谢，主要介绍蛋白质的消化、吸收；氨基酸的分解和合成代谢；核苷酸的分解与合成代谢。 第核酸和蛋白质的生物合成，主要介绍DNA、RNA和蛋白质的生物合成过程。 物质代谢的联系与调节控制，主要介绍各种代谢途径之间的相互关系及代谢调节和控制的方式。 二、考核目标 第二章 食品中的水与矿物质 一、学习目的与要求 1．掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用 2．理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用 3．理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系 二、考核知识点 1. 水分子缔合、水与溶质的相互作用 2. 水分吸附等温线 3. 水分活度 三、考核要求 1. 了解水分子的空间构象以及水分子和各种溶质之间的相互作用，理解水的不同状态和与溶质的作用方式不同导致的各种食品感官性质的变化。 2. 理解和掌握水分吸附等温线的概念，低水分区域等温线的作 用，理解温度对水分吸附等温线的影响，理解水分吸附和解吸等温线的差异。 3. 理解和掌握水分活度的概念和利用水分活度判断食品稳定性（酶活性、微生物生长特性、脂类氧化）的基础知识。 糖类化学 学习目的与要求 1．掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物 2．了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖 3．了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质 考核知识点 单糖的结构和理化性质 2、寡糖的结构和理化性质 3、多糖的结构和理化性质、淀粉的结构、糊化、老化 三、考核要求 1、掌握单糖的分子结构特点，单糖的重要理化性质，了解一些重要的单糖和单糖衍生物，对它们的主要功能特性有所掌握。 2、掌握还原糖和非还原糖的概念、掌握蔗糖的分子结构和常见理化性质，掌握麦芽糖的分子结构、空间构型和理化性质，了解转化糖的概念。 3、了解多糖、同多糖、杂多糖的概念，掌握淀粉、糖原、纤维 素的分子结构、理化性质，掌握淀粉的糊化和老化。 脂类化学 一、学习目的与要求 1．掌握脂类的分类情况（简单脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、 衍生脂） 2．油脂在加工和储存中发生的化学变化（酸败/氧化，高温/低温）以及 控制措施 3、生物膜的组成及物质运送方式 二、考核知识点 1、脂肪酸常用简写法、化学性质 2、生物膜的化学组成、物质运送 三、考核要求 1、掌握脂类的分类概况和依据，重点掌握甘油脂类的结构、简写、理化特性。 2、了解生物膜的基本化学组成，了解生物膜双层分子两侧的膜脂和膜蛋白分布具有不对称性，了解生物膜的流动性方式，掌握生物膜的流动镶嵌模型、掌握物质的穿膜运送的方式和物质的膜泡运送的方式。 蛋白质化学 一、学习目的与要求 1．掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类 2．掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名 和理化性质 掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系 理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应