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第十一章 影响食品安全的其他化学危害 主要内容： 重金属 多氯联苯 二噁英 多环芳烃t 反式脂肪酸 丙烯酰胺 包装材料 减少食品中重金属污染的措施： 积极治理工业“三废”，减少环境污染 加强化学物质的管理 加强食品生产加工等过程中器具等的管理 加强对重金属的监测和检验 二噁英（Dioxin，1,4—二氧杂环已二烯） 是一种易挥发液体，具有极强的致癌致畸特性。聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚烧、降解、再生过程中会产生Dioxin及其衍生物，机动车燃油在燃烧过程中也会产生微量Dioxin。 2, 3, 7, 8－四氯二苯并二噁英，即TCDD 是已知毒性最强的Dioxin衍生物，比NaCN毒性还大10000倍！被称为“地球上毒性最强的毒物”。生产除草剂2, 4-滴的副产物和焚烧聚氯乙烯的烟气中均含有TCDD。农田牧场喷酒2, 4-滴除草剂，TCDD有可能通过污染饮水和食物链富集而危害人体。 人群对二噁英的接触具有不同的途径，包括直接通过吸入空气摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物摄入等。人体接触的二噁英90%以上是通过膳食，而动物性食品是主要来源。母体通过脐静脉将二噁英传给胎儿，还可以通过乳汁将二噁英传给婴儿，危害下一代。 这些不是“外星人”，而是受二噁英毒害的孩子们。 越战时期，美军在越南大量喷洒含大量二噁英的“橙剂”，致使500万人深受其害，60万人身患绝症。 多环芳烃（PAHs） 多环芳烃t是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。迄今已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并[α]芘、苯并[α]蒽等。 环境中多环芳烃来源： 在任何有有机物加工、废弃、燃烧或使用的地方都能产生多环芳烃，例如炼油厂、炼焦厂、橡胶厂和火电厂等任何一家排放烟尘的工厂，各种交通车辆排放的尾气中，煤气及其他取暖设施甚至居民的炊烟中等。 工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可产生PAHs污染。 人类的外环境如大气、土壤和水中都不同程度地含有苯并[α]芘等多环芳烃。多环芳烃通过食物链向人体转移，最终聚集在人体中。 食品中多环芳烃的来源： 熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃，烟熏时产生的苯并[α]芘直接附着在食品表面，随着保藏时间的延长逐步渗入到食品内部。 食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化台物在很高的烘烤温度(800～1000℃)下发生热解，经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃。焦烤或炭化时苯并[α]芘的生成量显著增加。 油炸食品的煎炸温度可达185～200℃或更高。煎炸油在这一温度下发生复杂的氧化、聚合和环化反应，产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量的脂质自由基。 食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温下反应形成苯并[α]芘化合物。 加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并[α]芘的污染。 多环芳烃的致癌性已被人们研究了200多年。早在1775年，英国医生波特就确认烟囱清洁工阴囊癌的高发病率与他们频繁接触烟灰（煤焦油）有关。然而直到1932年，最重要的多环芳烃苯并[α]芘才从煤焦油和矿物油中被分离出来，并在实验动物中发现有高度致癌性。 主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 （1）确保食品源头的安全。食品原料不受苯并[α]芘的污染。 （2）改进食物加工过程的方法改进烟熏装置和工艺；使用电热、远红外或微波炉进行加热。 （3）控制生烟温度和研制无烟熏制。 （4）严格控制加工容器、管道、设备、包装材料的卫生。 （5）减少来自大气、水、土壤等的苯并[α]芘污染，综合治理“三废”。 （6）加强监督和管理。 （7）采用合适的食用方式。 减少PAHs污染的措施 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为Trans Fatty Acid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和顺式脂肪比较起来此反向分子结构较不易扭结。 食品中反式脂肪酸的来源 食用油氢化产品 反刍c动物（牛、羊等）的脂肪和乳与乳制品 经高温加热处理的植物油 反式脂肪酸的危害： 增加患心血管疾病的危险 导致患糖尿病的危险 导致必需脂肪酸的缺乏 容易形成血栓 容易发胖 降低记忆力 抑制婴幼儿生长发育 影响男性生育能力 常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。