豆腐乳毛霉粉菌剂的研制.docVIP

PAGE 12 豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制 PAGE I 豆腐乳毛霉干粉菌剂的研制 摘 要 本论文主要进行了以下几方面的研究工作： 首先，研究了中国传统腐乳酿造中的毛霉酿造工艺，并且进一步研究了使用纯菌种发酵与传统自然接种发酵之间的差异。 第二，研究了腐乳菌种Z328及其前酵条件。Z328属于放射毛霉属，最适生长温度28℃ 第三，研究了毛霉发酵型腐乳的风味产生机理。腐乳中的鲜味物质主要是氨基酸，毛霉在豆腐坯表面生长时，在豆腐坯表面形成坚韧的皮膜，并产生大量的蛋白酶，蛋白酶对豆腐坯中的蛋白质进行分解产生氨基酸，成为豆腐乳中的主要风味物质。 第四，研究了毛霉菌种的扩大培养及其中的无菌操作。 第五，研究了冷冻干燥法制作毛霉干粉菌种的工艺流程。 最后，对毛霉干粉菌剂的使用方法进行了研究，并进行了腐乳的生产实验。 关键词：腐乳，毛霉，发酵，酿造，蛋白酶，干粉菌种 Development on the Powder culture of Sufu Mucor ABSTRACT The thesis’s major rusearch tasks are as follows: Firstly, the traditional technology of SOFU productio