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农产品加工学试题库 一、名词解释： 1．食用品质：是指粮食在熟食制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人们感觉器官对它的反映。例如，色、香、味、硬软、粘滞和润滑等。 2．制粉：制粉是在研磨和筛理等机械作用下，破碎谷粒成为粉状物的一系列操作过程。 3“珠光清洁米” 表面淀粉膜化是利用大米表面存在的少许淀粉粒和大米表面突出的淀粉粒，将其转变成包裹米粒的胶质淀粉膜，或称α淀粉膜，作为米粒的保护膜，并显出珠光色彩，称为珠光清洁米。 4．淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”或“退减”现象 5．粉路：用磨、筛、刷等制粉设备，将净麦磨制粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，俗称粉路。 6．蛋白质的化学分 蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例) 7．生物膨松剂(酵母) 酵母主要用于面包和苏打饼干做膨松剂，酵母在面包发酵过程中，由于酶类的作用，使糖类发酵生成酒精及二氧化碳气体，因而使面团起发，面团体积增大，经烘焙定型使面包形成蜂窝状的膨松体，并具有弹性。除此外，酵母还产生醛、酮及酸等物质，这些物质使面包产生特殊风味。 8．淀粉糖：以粮食或淀粉为原料经过酸或酶水解而生产的各种糖统称为淀粉糖 9．粉路（用磨、筛、刷等制粉设备，将净麦磨制粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，俗称粉路） 19．面粉的糖化力 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力。用10g面粉加5mL水调成面团，在27℃下经1h的发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。 14．面粉的产气能力 面粉在面团发酵过程中产生气体的能力，是用100g面粉加65mL水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5h所产生的二氧化碳的mL数来表示。 15. 面筋的物理性能 面筋的质量可以用其物理性质：弹性、延伸性、坚韧性和比延伸性等来衡量。由于面筋物理性质的不同，面筋便有强弱之分，面筋的强弱对面食制品品质有很大影响。 10．淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的“老化”或“退减”现象 11．变性淀粉：淀粉经过物理、化学和酶法处理，改变了自然淀粉的物理和化学性质，形成一种具有新的性质的淀粉衍生物，称为变性淀粉。 13．油脂精炼：精炼(refining)清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等一系 列工序的统称。 14．交联淀粉 是用有双官能基团或多官能基团的化学试剂,使淀粉分子之间形成交联的变性淀粉。 15．阳离子淀粉：阳离子淀粉是一种带有正电荷的淀粉衍生物。主要是含卤代基或环氧基的叔胺或季铵的变性淀粉。（阳离子淀粉是由胺类化合物与淀粉分子的羟基反应生成具有氨基的淀粉醚。因氮原子上带有正电荷，故称为阳离子淀粉。典型阳离子淀粉在pH值4～9时显示净正电荷） 16．植物油料：凡植物种籽或粮食、食品加工副产品中含油率8%以上而且具有制油价值的都称为植物油料。 17．预糊化淀粉是淀粉糊在老化之前，采用高温直接干燥处理，得到的一种易溶于冷水的变性淀粉，又称作α化淀粉。 18．酸变性淀粉系由原淀粉局部酸解而得的一种变性淀粉。 酸变性淀粉的性质 酸变性淀粉具有与原淀粉同样的淀粉粒外形，类似的双折射现象和在冷水中基本相同的不溶解性。但与原淀粉相比，较低的热糊粘度，较高的冷－热－糊粘度比，较低的特性粘度，较低的碘亲合性，较高的渗透压。 氧化淀粉的原料主要是薯类和玉米淀粉，氧化剂的种类有很多，如硝酸、高锰酸钾、过氧化氢、卤化物、卤氧酸及其他一些氧化剂。 20．水代法制油：是将水加到经预处理以后的油料中，使其内之油脂被替代出来，根据油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油水之间比重的不同而将油分离出来。 22．油脂氢化：油脂氢化就是油脂和氢气的反应。氢原子加到不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂。 23．水代法制油：是将水加到经预处理以后的油料中，使其内之油脂被替代出来，根据油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油水之间比重的不同而将油分离出来。 24．浸出制油：就是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来，然后再把浸出的混合油分离而取得毛油的过程。 二、填空题（1×30=30分） 1．稻谷分为按生长期和外观早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。 2．制粉工艺中利用筛理设备将制品分为麸片、麦渣、粗麦心、细麦心、粗粉等五部分。 3．制粉的粉路包括皮磨、渣磨、心磨三个系统。 4．面包烘烤应掌握好温度、时间和面包的种类。 1. 面包烘焙过程 面包烘焙应掌握好三个条件，即温度、时间和面包的种类。烘焙过程分为三个阶段。 第一阶段，膨胀阶段，面包坯应该在炉温较低和一定湿度(60～70%)的条件下进