黑胡椒分类、工艺、品鉴.docVIP

黑胡椒的标准 简介 胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物，常攀缘于树木、木棒或格架上，高度可达四米。胡椒具有蔓生性，当植物的茎干接触到地表时会迅速地生根。胡椒的叶片是椭圆形、全缘、单叶互生的，叶面是深绿色，长约八至十五厘米，宽约六至九厘米，叶柄很短。黑胡椒，学名为Piper nigrum，是胡椒科的一种开花藤本植物，又名黑川，原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一，可能是现在使用最为广泛的香料。 花 胡椒的花朵很小，呈穗状花序。在枝条上的节处会结出长约四至八厘米的穗条，长度大约6到12厘米，上面有30至120朵不等的花，成螺旋状排列。 藤 胡椒蔓一般有3-5厘米粗细，蔓上有膨出的节，节上有根带，在节出现10至15天以后，就会变成约有一毫米粗的气根。气根的主要功能是依附在 HYPERLINK /view/655520.htm \t _blank 支架上，以支持藤蔓向上生长。 果实 果实成熟后，穗条的长度会增长到七至十五厘米。胡椒的蔓近圆形，略微弯曲，幼株时呈紫红色或古铜色（有的品种是浅绿色），后来会转为绿色，木栓化后，会转成褐色，表面 HYPERLINK /view/1184963.htm \t _blank 粗糙。 生态习性及产地 生态习性 为阳性树种，喜光照，也稍耐阴湿，抗寒力强，以湿润肥沃的微酸性砂质土壤生长最为良好。 产地 胡椒广泛栽培于东印度群岛，并引入非洲和西半球热带地区。中国广西、广东、云南、海南等地有栽培。 第三节 品种分类 胡椒的果实与种子通过不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。以下只要介绍黑胡椒的品种。 品名 胡椒秋季至次年春季当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为黑胡椒，气芳香，味辛辣。 果实 黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色，并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果，通常可作为香料和调味料使用。炒菜时都会用到用它做的调料。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。 粉末 干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料，自古以来，黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉，在世界各地的餐桌上都可见到，通常会与精制食盐放在一起。 第四节 制作工艺 黑胡椒 黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁，加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。 白胡椒 白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。在美国，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得，两种胡椒的气味不尽相同。 绿胡椒 绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色，因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新，并带有浓郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。 红胡椒 在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒；干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于干燥更罕见的成熟红胡椒子的干燥。 第五节 化学物质 胡椒含精油1～3%，精油使胡椒的芳香气味，辣味主要由含油树脂产生，成分有：胡椒碱(C17H19NO3)、哌啶〔(CH2)5NH〕和胡椒亭(C19H21O3N)等。 胡椒的辛辣味主要来源于化合物胡椒碱，胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算，精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的、蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类，这些还是让柠檬、树木和花朵等产生气味的物质。白胡椒几乎失去了这些气味，因为白胡椒去掉了果皮层。由于要经历更长的发酵阶段，白胡椒会获得其他的一些气味（包括霉味）。 胡椒的气味会随化学物质挥发而流失，因此密封保存有助于长期保藏胡椒的香馥。在光线的照射下也会让胡椒失去一些