浙江省2002年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题历年试卷.docVIP

☆豆丁紫琪 倾情奉献★ PAGE HYPERLINK /ke.htm 做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答! 浙江省2002年10月高等教育自学考试 烹饪化学基础试题 课程代码：02527 一、名词解释(每小题2.5分，共10分) 1.蛋白质的等电点 2.酶 3.碘值 4.乳化剂 二、填空题(每空1分，共30分) 1.油脂要具有塑性，必需具备的三个必要条件：___________、___________、_____。 2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及___________和________。 3.分子分散系的粒子最小，其直径在1nm以下的分散系称为__________。 4.水在烹饪原料中的存在形式是____和_______；其中难以结冰的是___________；能被生物体利用的是___________。 5.维生素C又称为___________，缺乏可引起_____。 6.___________是蛋白质的基本单位，它的结构式为______，其中与食品中蛋白质形成有关的约有_________种；它能呈现的___________、______、___________和___________的味道。 7.我们所说的甜度是一个比较值，经常以___________的甜度作为参照标准；它属于___________，聚合度为_____，可水解为___________。 8