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芡实果冻开发研究 　　摘 要：本文运用超微粉碎技术，采用正交试验和食品感官分析的方法，开发了芡实果冻产品，取得最佳试验配比是以500ml水（250ml沸水、250ml凉水）为基础，芡实粉、薏米粉、淮山药粉、鱼胶粉、饴糖的用量分别是10g、10g、10g、15g、15g。 　　关键词：芡实；即食性食品；果冻 　　 　　一、绪论 　　 　　芡实是我国亦食亦药的常用食材。含有丰富蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素等, 以及多种抗氧化物质。 　　芡实中含有18种氨基酸, 其中以谷氨酸、精氨酸和亮氨酸含量较高,芡实蛋白是一种必须氨基酸种类齐全、含量丰富、比例平衡的优质蛋白质，是人体蛋白质的理想来源；芡实中碳水化合物含量达到77.6%[1],多数可以被人体消化吸收，是比较理想的能量来源和膳食纤维来源[2]，而且其所含热量较少，因此是高蛋白低脂肪的优质减肥食物，同时也是高血脂和肥胖病人的良好???物来源；在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有:钙、铁、锌、碘、硒.而芡实中含有丰富的钾、钠、钙、铁、锌、碘、镁、锰等多种矿物质,经常食用芡实产品可以起到有效补充矿物质、调节身体各项机能的作用［3］；芡实中分离出了多种抗氧化物质:环(脯-丝)、环(异亮-丙)、环(亮-丙)、5,7,4′-三羟基-二氢黄酮、5,7,3′,4′,5′-五羟基二氢黄酮。这些抗氧化物质对动脉硬化、心脏病、肝脏病等老年病有预防和治疗效果,对过氧化脂质所引起的疾病有一定疗效。［4］ 　　在我国,芡实的主要加工形式为初级的干制、冷冻或制成芡粉,非常单调,产品附加值很低,远没有发挥和体现出芡实的营养价值和保健功能。芡实营养成分见表一，目前芡实的相关食品的开发仍然存在着很多问题。主要的问题在于：（1）芡实的淀粉性质决定了在加工过程中很难成熟，不便于消化吸收。（2）食用不方便。目前，芡实食用方法过于单一。使用方式以煮粥为主。（3）搭配随意，没有注意到其食疗功效和营养价值。 　　针对以上问题，我们解决问题的方法是：首先，采用超微粉碎技术，超微粉碎技术在食品加工中的应用重要意义在于：一是提高食品的口感，有利于营养物质的吸收；二是不能充分吸收或利用的原料，经过配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料，提高了资源利用率。这恰恰解决了芡实难以成熟和被人体吸收的问题。其次，设计方便食用的便捷食品，将产品定位为方便携带和食用的即食性果冻，在购买后不需要进行长时间蒸煮，食用的限制性较小。最后，科学配方，即食性果冻的理论依据来自《方脉正宗》中“芡实、山药、茯苓、白术、莲肉、薏苡仁、白扁豆各四两，人参一两。俱炒燥为末，白汤调服”用于治疗老幼脾肾虚热及久痢一方。芡实、薏米和山药在功能上相辅相成，有健脾益胃的功效。使产品具有健脾益胃；补肾益精；祛湿利水，健脾补肺；益寿延龄的功效。 　　 　　二、实验部分 　　 　　2.1实验目的： 　　通过正交试验，寻找芡实果冻的最佳用料配比。 　　2.2工艺流程： 　　原料粉充分混合，放入蒸箱中，蒸制60分钟后取出，将原料粉、适量饴糖和一定量的鱼胶粉搅匀，放入适量沸水中搅拌均匀，所有原料完全溶解后，在加入一定比例的凉水（室温水20摄氏度左右），搅匀后倒入模具中，冷却后的产品放入冰箱，待冷却即可。 　　2.2.1实验材料： 　　芡实、薏米、淮山药：济宁市场采购； 　　鱼胶粉：罗拔臣，香港联合利华公司，500g/盒 　　将原料芡实、薏米和淮山药分别进行超微粉碎（以便使原料更好地被消化利用）。然后按照芡实、薏米和淮山药的使用比例1：1：1，准备原料。将原料粉充分混合，放入蒸箱中蒸制60分钟后取出。 　　2.2.2将蒸制成熟的原料粉、适量饴糖和一定量的鱼胶粉搅匀，放入适量沸水中搅拌均匀，待所有原料完全溶解后，在加入一定比例的凉水（室温水20摄氏度左右），搅匀后倒入模具中。 　　2.2.3将室温状态的产品放入冰箱，待冷却即可。 　　2．3第一轮正交试验 　　2.3.1位级的确定 　　通过预试验，实验中热水和冷水的比例、鱼胶粉的用量、饴糖的用量、原料粉的量对芡实果冻的质量起决定性的作用。据此，列出实验因素位级，沸水：凉水（位级1：350ml：150ml；位级2：250ml:250ml；位级3:150ml：350ml）；原料粉（位级1：25g；位级2：30g；位级3：35g）；鱼胶（位级1:9g；位级2:12g；位级3:15g）；饴糖（位级1:15g；位级2:25g；位级3:35g）。 　　2.3.2进行试验和品评，得出结论 　　2.3.2.1根据确定的四个因素三个位级进行正交试验，共进行九组实验，对样品分别标号。 　　2.3.2.2感官评价 　　保证评价室内安静、光线充足、无异味；组织身体健康、感觉正常、有一定经验