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豆腐凝固剂研究进展 　　（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225000） 　　摘 要：本论文主要综述了制作豆腐所用的酸类凝固剂、盐类凝固剂、酶类凝固剂、复合类凝固剂以及豆清发酵液的凝固机理及其对豆制品的影响，并对豆清发酵液在豆腐制作中的应用做了展望。 　　关键词：豆腐；凝固剂；豆清液 　　中图分类号：TS214.2 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20170230213 　　绪论 　　国内豆制品的加工方法很多，产品类型往往由制浆和点浆工艺所决定。而休闲豆干加工中的点浆方法常常由凝固剂的种类决定。目前常用的凝固剂有盐类凝固剂、酸类凝固剂、复合类凝固剂、豆清发酵液及多糖类凝固剂。 　　1 盐类凝固剂 　　到目前为止，使用的盐凝固剂主要有镁盐和钙盐2大类，起主要作用的成分是CaCL2、MgCL2、CaSO4、MgSO4和醋酸钙。南豆腐经常使用的凝固剂是钙盐，它的主要形式为CaSO4?1/2H2O，这也是中国使用时间最长的凝固剂；我国大部分地区以及日本普遍使用的凝固剂是镁盐，它的主要形式为MgCL2和硫酸镁，是目前使用最多的凝固剂。 　　1.1 盐类凝固机理 　　盐类凝固剂的凝固原理主要有如下几种。盐析理论，即盐中带负电荷的氨基酸残基与阳离子结合，导致静电斥力下降，从而形成凝胶[2]，但是这种理论不能很好地解释蛋白质凝固和蛋白质沉淀的区别；离子桥学说认为大豆蛋白质中含有很多-COOH，豆浆凝固时， Ca2+、Mg2+等2价阳离子与蛋白分子结合，形成蛋白质凝胶，但事实上，在pH4～9时，随着pH降低，大豆蛋白质对Ca2+的亲和性下降，故此种理论的正确性有待考核；杨主琪等人研究发现的豆腐凝固过程中豆乳的pH会随温度变化而变化，因为植酸盐和柠檬酸盐与其发生络合反应，基于此，认为盐与酸的凝固机理是相同的，但?s不能解释酸盐凝固剂生产的豆腐在质构上的差别。综上可以看出，3种理论各有自己的合理性和缺陷性。 　　1.2 盐类凝固剂对豆腐品质的影响 　　利用盐凝固剂做成的豆腐具有鲜美的风味，但持水性差，不能长时间存放。钙盐制作的豆腐持水性好，产品光滑，产率高，但有一定的杂质残留且有苦涩味，缺少了豆干的香味。研究表明：长期食用含石膏的食品可能引发胆结石，而且不纯的石膏容易带来工业杂质，长期的食用时，不利于人体的健康。 　　2 酸类凝固剂 　　酸类凝固剂主要有醋酸、乳酸、葡萄糖酸和柠檬酸等有机酸，使用比较多的是葡萄糖酸内酯。 　　2.1 酸类凝固机理 　　在豆浆中加入酸类凝固剂，会使溶液pH下降，蛋白质分子利用-H和-SO2及疏水基团相互作用，将多肽链连接起来获得氢离子。比较典型的就是葡萄糖酸δ内酯（ GDL）。在高温（ 90℃左右） 和碱性条件下，GDL能分解为葡萄糖酸，使豆浆的pH 下降，带负电荷的基团减少，静电斥力减弱，从而导致蛋白质分子相互靠近，有利于其凝结。 　　2.2 酸类凝固剂对豆制品品质的影响 　　内酯豆腐（俗称日本豆腐）品质和持水性好，弹性大，质地滑润爽口，但口味平淡，偏软，不适合煎炒，并带酸味。 　　3 复合凝固剂 　　由于单一凝固剂存在不足，因而研究了复合凝固剂。包埋有机酸豆腐凝固剂（英国发现的）就属于复合凝固剂。在向热豆浆中加入这种凝固剂后，蛋白质和一些有机酸可以发生凝固作用。日本把固态脂肪涂覆于硫酸颗粒的表面，也生产了一种差不多的凝固剂。根据理论和实践的结果，这种复合凝固剂在企业的生产和对豆腐包装等方面比较适用。 　　3.1 复合凝固机理 　　陈复生等研究者认为凝胶的形成是先形成可溶性的凝聚，然后继续加热，使可溶性凝聚相互结合形成大量的聚集体，最后形成凝胶。也有学者认为先是大豆卵蛋白受热变性，使其分子链展开，基团显示出来，分子链在基团和电荷作用下彼此聚集，当其空间位置稳定后，分子链彼此连接，最后形成凝胶。 　　3.2 复合凝固剂对豆制品品质的影响 　　研究表明，石膏和葡萄糖酸内酯比例为2：1时，制作出的豆腐在各方面均好于用单一凝固剂制出的豆腐。 　　4 豆清发酵液 　　豆清发酵液，又称黄浆水，是指利用点浆工艺中的废水（蛋白质变性沉淀时析出的上清液或者是豆腐被压榨时产生的水）作为原料，经过自然发酵而形成的醋酸菌、有机酸、乳酸菌混合液，因其呈淡黄色，故也称黄浆水。它的主要成分是乳酸、醋酸、柠檬酸等有机酸和乳酸菌、醋酸菌等有益微生物，可见其营养物质十分的丰富，但是我国大部分工厂将黄浆水直接排放，不仅没有充分利用黄浆水的营养价值，而且因为直接排放黄浆水造成了环境污染，即不利于清洁生产又提高了生产豆腐的成本。 　　4.1 豆清发酵液凝固机理 　　主要包括酸凝和酶凝2种，酸凝认为黄浆水凝固大豆蛋白的机理与酸类凝固剂凝固机理相同，而酸则是由其中的产酸菌发酵黄浆水