《餐旅相关职类技能检定》教学课件.ppt

餐旅相關職類技能檢定 技能檢定1 係指對各類技術從業人員的職務知能設定客觀標準，並採用客觀的效標評量方法。 以公正、公平、公開的學科與術科測試手段。 用以測度技術工作者技術與知識的專精程度。 合格的人由政府主管機關核發相當等級的技術士證，以證明所擁有之技術能力，作為從業的憑證。 並依法在就業時得到某種程度的保障與激勵。 技能檢定2 是評鑑職業訓練與職業教育的水準。 是促進職業證照制度之建立，以保障國人就業安全。 是提高技術及服務水準，兼顧技術員工及消費者之權益保障之目的所設立。 職業訓練法將技能檢定分為三級 一、丙級技術士 (Skill worker) -- 具備該職類之基礎知識及基本作業，能獨立  依規定完成工作。 二、乙級技術員（Technician）-- 具備該職類相關知識及精熟作業及指導能 力。 三、甲級技術師（Technologist）-- 具該職類相關知識及精熟作業，技術指導， 計劃設計與創意能力，達到一個水準，當一 個技術師。 於民國61.9月公布「技術士技士檢定及發證辦法」。 於63年開始辦理技能檢定。 截至98年10月底止，已公告169種檢定職類，到檢人數8,488,577人，合格核發技術士證已達4,552,300張 (合格率53.63%)。 法規肯定 民國90年已有法規明確規定餐飲業僱用之烹調人員應有80%持有中餐技術士證照。 烘焙食品業者應雇用烘焙食品技術士一人以上。 取得中式米食加工、中式麵食加工技術士證者為廠商雇用技術人員資格之一。 在餐旅技能檢定的發展上 政府開辦-- 73年，中餐烹調檢定 74年，烘焙食品檢定 81年，中式米食加工及中式麵食加工檢定 90年，調酒檢定 91年，西餐烹調檢定 92年，餐旅服務檢定 -- 七個職類。 調酒丙級技能檢定發證情況 調酒丙級技能檢定術科注意事項總彙 服儀標準 1.頭髮一律梳理整齊。 ★女性長髮過肩者，須往後綁成髻 並戴上髮網。 2.領結、背心不限顏色。 3.白色長袖襯衫。 4.深藍或深黑長褲，並以褲耳繫之以皮帶。 5.襪子：女性著膚色絲襪；男性著黑色短統  襪子(非襪套)。 6.黑色皮鞋。（男、女性均著前、後及兩側包覆之皮鞋） 7.手部衛生清潔要求: ★指甲長不過指肉為宜。 ★不戴戒指、手錶、手鍊及佛珠等飾物。 調酒技術 調製方法五種： 1.直接注入法(Building) 2.直接注入法 - 漂浮法(Floating) 3.攪拌法(Stirring) 4.搖盪法(Shaking) 5.電動攪拌機法(Blending) 調酒原料添加之順序 基酒(酒精濃度高) 配酒(酒精濃度低) 主要果汁(糖漿) 搭配果汁(稀釋果汁) 調酸劑(檸檬) 調甜劑(糖水) 調色劑 氣泡飲料 檢定程序及計時 檢定一組別六小題，一次進行，中間無休息時間。 考生自備紙巾擦拭及墊置用。 可攜帶自飲用之礦泉水進場。 每一考題進行過程及時間 前置作業 5分鐘 評 分 3分鐘 調製過程 7分鐘 評 分 5分鐘 善後處理 7分鐘 評 分 3分鐘 ★考試進行過程如果廣播「時間到」時，考生仍可繼續進行未完成之操作。 (然而.. 監評人員已扣您4分了!) 操作檯平面圖 ?監評人員評分區 成品展示區 器皿區【材料區】 器皿區【材料區】 操作檯平面圖 准考證及身分證件可放置在方便監評人員檢核之水源前方。 器皿與材料分置於兩旁，可依個人之習慣放置。 杯刷、托盤及砧板則放置於夾層。 考試過程中，冰鏟及冰夾不可放置在冰桶內防止交叉汙染。 操作過程介紹 前置作業： 1.取紙巾擦拭操作檯面及夾層。 ★第一題時，先取垃圾袋套入垃圾桶，再開始擦拭動作。 2.洗淨、擦乾雙手。 3.舖設紙巾於工作區及器皿區。 4.將冰鏟及冰夾放置於紙巾上。 5.至公共材料區以托盤運送選取之材料及器皿。 ★瓦斯爐具、果汁機、砧板等重物，安全為由，以雙手抱持為宜，不使用托盤運送。 前置作業2-1 6.擺設個人操作檯： (1)材料區：注意瓶瓶罐罐之標籤朝正前方。 (2)器皿區：衛生放置器皿於紙巾上。 (3)成品區：定位杯墊。 (4)裝飾物區：糖口杯之糖盤、鹽口杯之鹽盤、苦 精、五彩巧克力米、荳蔻粉、糖 包、吸管及調拌棒等皆屬此區。 ★ 糖口杯使用柳橙片抹杯口、 ★ 鹽口杯使用檸檬片抹杯口。 (5)操作區：放置砧板或擦手紙(墊紙)。 前置作業2-2 7.規劃收置杯刷、托盤及砧板於操作檯之夾層。 8.檢視杯器皿之清