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CAC水产品实验室感观评定指南 CAC-GL 31-1999 I. 指南的目的和范围 II.感观评价设施 2.1概述 2.2感官评价实验室 2.2.1地点和布局 2.2.2准备区 2.2.3评价区 2.2.4设备 III.感官评价程序 3.1收集和运输样品 3.2 准备待检样品 3.3 烹饪 3.4 产品评价程序 3.4.1 原料产品评价 3.4.2 冷冻产品评价 3.4.3 熟制产品评价 IV.评估员培训 4.1客观性感官培训 4.1.1客观性感官培训注意事项 4.1.2对候选评估员的选择 4.1.2.1基本味觉感知的筛选 4.1.2.2气味感知的筛选 4.1.2.3标准颜色的筛选 4.1.2.4样品质地评估的筛选测试 4.1.3培训评估 4.1.4 评估监控 4.1.5参考文件 4.2样品制备 4.2.1样品类别 4.2.2样品系列包的准备 4.2.3样品特性 4.2.3.1感官特性 4.2.3.2化学特性 附件1 感官评价中使用的水产品特征举例 附件2 适合使用的测试方法举例 附件3 水产品感官评估中评估训练推荐课程 附录1 水产品感官分析术语 附录2 参考文献 I. 指南的目的和范围 本指南适用于需要使用感官评估方法的分析员，当他们需要使用以产品的感官特性为基础的标准。虽然该指南是依据食品标准委员会的要求而制定的，但也包括一些不在此标准范围内产品的规定，为确保一致性，感官评定也适用于这些水产品的检测。该指南是实验室用于检测样品的感观性，并在此过程中发现不合格产品（其中包括分析员一般不进行的烹饪），由进行分析和培训分析员的实验机构提供技术数据。 该指南的目的是为感官评估需要的设施以及执行感官评估的程序提供建议，以确保标准应用程序的一致性。 本文中使用的“鱼”包括有鳍鱼、甲壳类和软体动物类。 II.感观评价设施 2.1概述 感观评价应由充分训练过的人员实施（见第四部分）。他们用一种感官方法，对特定的一类产品进行评价。 2.2感官评价实验室 2.2.1地点和布局 图1列出了一个适合于检验水产品的实验室方案。方案列出了准备区应和评估区分开的原则。 办公区域，储藏室，员工设施和其它可能需要的设施应在别处先准备好。评估区不能用来做化学和微生物分析，但这类分析可以在准备区做好。 2.2.2准备区 这个区是用来处理和储存水产品，以及准备感官评估样品的。准备区应符合水产品工厂的设计与建造的良好操作规范要求。房间的设计应保证烹饪气味不影响感官分析。 2.2.3评定区 此区不允许处理产品，除了烹饪前对样品最后修整。 这个区域内，通风、程序顺序、样品顺序的组织应使对感官刺激的干扰最小化。同时来自评估同事和其它人员的影响和干扰也应最小化。评估区域的颜色应为中性色。 工作区表面应为日光或人工日光照明。任何一项具体条款的标准都必须符合。 2.2.4设备 设备的准确类型和数量的要求，在一定程度上取决于要检查产品的本质，以及检查的量和频率。 （Bench for inspection of raw fish: 原料检查工作台 EVALUATION AREA： 评定区 Light box: 灯箱 Boiling rings:煮沸环 Wash-basin:洗手盆 Microwave oven: 微波炉 bench for tasting：品尝工作台 PREPARATION AREA:准备区 refrigerator:冰箱 freezer cabinet:制冷柜 table:桌子 sink:水槽 scale:比例） 图1 水产品感官评定实验室方案举例 III.感官评估程序 3.1收集及运输样品 在大多数情况下，对水产品感官评价是对一批鱼做出的决定，例如接受或拒绝一批进口货物、对进入市场的鱼按新鲜度等级分批。这个决定是建立在对抽取样品检查结果的基础上，而在指南中通常会为监管或商业的预期目的而指定如何抽取样品。 收集检验样品时，检查员应确保取样程序和样品后续处理不对其感官性状造成重大影响。 检查员应检查样品是否妥善包装，并在必要时检查样品送检实验室前是否在妥善的温度控制下。如果样品的运输过程没有在官员的监督下，检查员应确保样品不可以在运输期间被调包。 检验实验室在收到样品时，如果不立即进行评估，应将样品存放在适宜的条件下。但是新鲜和冰鲜产品应在收到的当天进行检查。冷藏或冷冻储存的产品应正确包裹以防止样品干燥。 3.2 准备待检样品 附件1的表1中列出了在评估一些物种和产品时有用的属性。不同产品类型应选择合适的样品制备程序。以下各段描述了新鲜或冰冻有鳍鱼的一些程序。 如果是整只的鱼应去内脏