《第八章酶的应用》课件.pptVIP

Chapter 8 酶的应用 Section 1 酶在医药方面的应用 一、酶在疾病诊断方面的应用 1、根据体内酶活力的变化诊断疾病 2、 用酶测定体液中某些物质的变化诊断疾病 如利用葡萄糖氧化酶检测葡萄糖的含量，进行糖尿病诊断：葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，EC 1.1.3.4)是一种催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖酸和双氧水。其反应式如下： 生成的葡萄糖酸可以通过碱滴定或者pH电极测定方法进行测定。通过葡萄糖酸的量求出葡萄糖的量。也可以通过测定氧的消耗量，从而计算葡萄糖的量。 测定时取一定量的血液或尿液样本，加入适量的葡萄糖氧化酶，在一定条件下反应一段时间，然后测定反应液中生成的葡萄糖酸的量，计算出葡萄糖的量；也可以通过氧电极或铂电极测定氧的消耗量，而得出葡萄糖的量，从而作为糖尿病临床诊断的依据。 二、酶在疾病治疗方面的应用 如：蛋白酶(proteinase)是一类催化蛋白质水解的酶类。蛋白酶可用于治疗多种疾病，是在临床上使用最早、用途最广的药用酶之一。 ①蛋白酶可作为消化剂，用于治疗消化不良和食欲不振，使用时往往与淀粉酶、脂肪酶等制成复合制剂，以增加疗效。例如，胰酶就是一种由胰蛋白酶、胰脂肪酶和胰淀粉酶等组成的复合酶制剂。作为消化剂使用时，蛋白酶一般制成片剂，以口服方式给药。 ②蛋白酶可作为消炎剂，治疗各种炎症有很好的疗效。常用的有胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等。蛋白酶之所以有消炎作用，是由于它能分解一些蛋白质和多肽，使炎症部位的坏死组织溶解，增加组织的通透性，抑制浮肿，促进病灶附近组织积液的排出并抑制肉芽的形成。 ③蛋白酶经静脉注射，可治疗高血压。这是由于蛋白酶催化运动迟缓素原及胰血管舒张素原水解，除去部分肽段，而生成运动迟缓素和胰血管舒张素，从而使血压下降。 三、酶在药物制造方面的应用 如：青霉素酰化酶(pennicillin acylase)是在半合成抗生素的生产上有重要作用的一种酶。它可催化青霉素或头孢霉素水解生成6-氨基青霉烷酸(6-APA)或7-氨基头孢霉烷酸(7-ACA)，又可催化酰基化反应，由6-APA合成新型青霉素或由7-ACA合成新型头孢霉素。其化学反应式如图所示。 又如：β-酪氨酸酶(β-tyrosinase)可催化L-酪氨酸氧化，生成二羟苯丙氨酸(DOPA，多巴)。反应如下： Section 2 酶在食品方面的应用 一、酶在食品保鲜方面的应用 1、食品除氧保鲜 氧气是影响食品质量的主要因素之一。氧的存在容易引起花生、奶粉、冰淇淋、奶油、饼干、油炸食品等富含油脂的食品发生氧化作用，引起油脂酸败，产生不良的味道和气味，降低营养价值，甚至产生有毒物质；氧化还会使去皮的马铃薯、苹果等水果及果汁、果酱等果蔬制品变色；氧化也会使肉类褐变。 解决氧化问题的根本方法是除氧。葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，EC 1.1.3.4)是一种有效的除氧保鲜剂。 2、蛋类制品脱糖保鲜 蛋类制品如蛋白粉、蛋白片、全蛋粉等，由于蛋白中含有0.5％～O.6％葡萄糖，会与蛋白质反应生成小黑点，并影响其溶解性，从而影响产品质量。 为了尽可能地保持蛋类制品的色泽和溶解性，必需进行脱糖处理，将蛋白中含有的葡萄糖除去。以往多采用接种乳酸菌的方法进行蛋白的脱糖，但是处理时间较长，效果不大理想。应用葡萄糖氧化酶进行蛋白的脱糖处理，是将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，采用适当的方法通进适量的氧气，通过葡萄糖氧化酶作用，使所含的葡萄糖完全氧化．从而保持蛋品的色泽和溶解性。 3、食品灭菌保鲜 微生物的污染会引起食品的变质、腐败。防止微生物的污染是食品保鲜的主要任务。杀灭微生物污染的方法很多，诸如加热、添加防腐剂等，但这些方法可能引起食品品质的改变，防腐剂的添加还可能对人体健康带来某些不良的影响。如果采用溶菌酶进行食品保鲜，则不但效果好，而且不存在食品安全问题。 溶菌酶(1ysozyme，EC 3.2.1.17)是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶。专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1，4糖苷键，从而破坏细菌的细胞壁，使细菌溶解死亡。溶菌酶一般从蛋清中分离得到。 用溶菌酶处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干酪、水产品、啤酒