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第一节 餐饮财务分析概述 餐饮财务分析概述总论 如果你是一名小饭店的投资人或只有小学数学水平的饭店职业经理人，通过 短期财务知识和分析技能的培训，以及在专业SPCC2009软件的使用帮助下，能 否与拥有雄厚资金的投资者或受过专业培训的职业经理成功地竞争吗？ 华尔街传奇人物，麦哲伦基金(Fidelity Magellan)经理彼得 ·林奇(Peter Lynch)给出了响亮的回答 “Yes”。 1977年成为麦哲伦基金(Magellan Fund)的 基金经理，至1990年5月卸下基金经理人的职务为止的13年间，基金的管理资 产涨幅达2,700%。彼得 ·林奇始终坚信小的投资者能够通过感观和可获得的信 息数据分析战胜市场。尽管彼得 ·林奇是一位股票投资家，但他对于信息数据分 析与经验感观判断相结合的决策分析论述是对中国餐饮职业经理极具借鉴意义 的。 比如一名大学生在发现新颖独特的产品方面，可能比投资专家更具有敏锐的 洞察力。婴儿的父母可能更准确地判断出那种婴儿产品会取得成功，或那种尿不 湿质量更好。家庭主妇对清洁剂质量有更好的感觉，能够判断出哪种清洁剂更具 潜力，或那种家电用品更物有所值。这些例子表明普通人在很多事物的判断上可 以胜过专业人士，而实现的工具仅仅是感观和一定的分析能力。 那么在复杂的商业运营中，职业经理们应如何发现问题、分析问题、并最终 解决问题呢？如何作出胜算最高的决策呢？如何借鉴可获得的信息数据为决策 提供参考平台呢？就像彼得 ·林奇所述：“一旦发现了一个好的产品，你仍有许 多工作要做，包括处理大量可获得的财务数据，市场研究数据和其他管理数据。” 餐饮职业经理的主要目标是增加企业综合价值，而综合价值体现是多方位 的，其中最重要的是经济价值，而经济价值在一定程度上是通过财务管理手段来 实现和度量的。因此，合格的餐饮职业经理必须掌握基本的财务分析手段，通过 财务分析洞察企业运营状况与趋势，从财务管理角度深入企业管理问题的核心， 通过对管理元素的数据整合及分析，反映出具有代表性的企业问题和解决方法。 那么，餐饮财务分析包括哪些内容呢？通过管理实践，本着适合中国餐饮业 现状及餐饮职业经理的驾驭能力，并切合实际操作，餐饮财务分析被分为以下四 方面：1、成本费用分析；2、CCSP分析；3、资产负债与损益分析；4、成本决 策管理分析。在以上四类财务分析中，除成本决策管理分析外，其余三项 财务分析方法都是作为一名合格的餐饮职业经理所应熟练掌握的。当然，目 的并不是要把职业经理培养成专业会计，而是要求职业经理具备使用基础财务信 息数据进行财务分析的能力。实际上，获取这些基础财务信息数据的成本极低， 甚至在具有一定规模的餐饮企业中是零成本的。而这三项财务分析的方法也并不 复杂，即使对财务知识一无所知，职业经理只要理解了资产负债表和损益表中会 计科目的基本含义，通过短期专业培训，并在日常工作中勤用、勤练，就一定能 熟练驾御这些看似复杂的财务分析工具，通过会计报表中的数据信息，协助自己 更好地理解和分析企业运营状况。 成本费用分析 成本费用分类 在讨论餐饮成本费用分析之前，我们需要先了解和掌握餐饮成本费用的分 类，餐饮企业成本费用按其经济用途可分为人工费用、低值易耗品与洗涤费用、 餐饮成本、能源费用和其他费用。 人工费用 人工费用指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项直 接和间接的费用总和。在餐饮企业，人工费用主要包含：员工工资、社会保险、 福利费、员工教育费、劳动保护费、员工住房费和其他人工成本费用。餐饮企业 劳动力包含：高层及中低层管理人员、服务员、厨师、厨房其他工作人员、保洁 员、保安、维修人员、行政人员、财务人员、销售人员等。人工费用占总成本费 用比率因企业定位和所经营的产品具有很大区别，一般在20%-40%之间。 ⑴ 员工工资：指餐饮企业在一定时期内，以货币或实物形式直接支付企业 员工的劳动报酬总额。包括应付工资、奖金、津贴和补贴、加班加点工资、特殊 情况下支付的工资。 ⑵ 社会保险：指国家通过一定的方法对职工支付的各项社会保险费用，包 括养老保险，医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险等。此项人工成本费用 只计算用人单位缴纳的部分，不计算个人缴纳的部分。因为个人缴费已计算在工 资总额以内。 ⑶ 福利费：是在工资以外按照国家规定开支的职工福利费用。主要用于职 工的医疗卫生费、职工因工伤赴外地就医路费、职工生活困难补助、集体福利事 业补贴 （包括集