第四章-农产品贮藏实例.pptVIP

第三节 粮油原料贮藏技术 一、粮食的贮藏特点 （一）原粮贮藏 原粮是收获后未加工的粮食。包括禾谷类和豆类。 1. 稻谷贮藏特性 ⑴ 稻谷不耐高温，易陈化 ⑵ 易发热、结露、生霉、发芽 2. 玉米贮藏特性 ⑴ 原始含水量高，成熟度不均匀； ⑵ 胚部大，生理活性强； ⑶ 胚的吸湿性强； ⑷ 胚部脂肪含量高，易酸败； ⑸ 胚部带菌量大，容易霉变。 3. 小麦的贮藏特性 ⑴ 生理特性 ⑵ 物理特性 4. 大豆贮藏特性 ⑴ 易吸湿生霉 ⑵ 易浸油赤变 ⑶ 抗虫性好 ⑷ 不耐高温 ⑸ 发芽力易于丧失 （二）成品粮贮藏 1. 大米的贮藏特性 ⑴ 易爆腰 ⑵ 易吸湿 ⑶ 贮藏稳定性差，易陈化 2. 面粉的贮藏特性 ⑴ 吸湿能力强 ⑵ 散落性、导热性差 ⑶ 呼吸微弱 ⑷ 氧化作用 （三）油料 1. 油菜籽贮藏特性 ⑴ 易吸潮发霉 ⑵ 易发热生芽 ⑶ 呼吸旺盛易生虫 ⑷ 堆内水分梯度小 ⑸ 酸价与含油量变化快 2. 花生的贮藏特性 ⑴ 吸湿性强 ⑵ 易生虫霉变 ⑶ 易受冻影响发芽率 ⑷ 耐热性差 ⑸ 易浸油酸败 ⑹ 种皮易变色，不耐压 二、粮食在贮藏中的质量变化 1. 发热霉变 危害——营养品质降低；种用品质降低；加工和食用品质变劣；引起粮食变色变味；引起粮食带毒。 2. 结露 危害——引起酶活性增强，呼吸作用旺盛，储粮虫、螨大量生长发育，粮堆发热、发芽、霉变、腐烂，失去利用价值。 3. 虫害 ① 米象和玉米象； ② 锯谷盗； ③ 谷蠹； ④ 麦蛾； ⑤ 印度谷蛾 锯谷盗 谷蠹 玉米象 麦蛾 4. 陈化 5. 发芽 6. 走油 三、粮食贮藏中的管理 1. 干燥降水、防潮散热、预防霉变 2. 防止虫害 熏蒸药物—— 20g石灰水+ 2g磷化铝；食醋20g+ 2g磷化铝；10g野生植物酸布浆水+ 1g磷化铝； 3. 清除杂质 2. 品种选择和采收 用于贮藏的菜豆，应选择荚肉厚、纤维少、种子小、锈斑轻、适合秋茬栽培的品种。 秋熟菜豆采收一般在早霜到来之前进行，收获后把老荚及带有病虫害和机械伤的挑出，选鲜嫩完整的豆荚进行贮藏。 3. 贮藏方式 简易气调贮藏： 在9土1℃的冷库中先将菜豆预冷，待品温与库温基本一致时，用厚度为0.015mmPVC塑料袋包装，每袋5kg左右，将袋子单层摆放在菜架上，保鲜效果良好。也可将预冷的菜豆装入衬有塑料袋的筐或箱内，折口存放。 三、花菜类贮藏 花菜类主要包括花椰菜、绿菜花、蒜薹等，它们分别以花蕾、变态的花茎作为食用器官。 （一）蒜薹贮藏 1. 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜薹降低或失去食用价值。 老化的症状 乙烯 老化 病斑刺激 蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。 蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力。 适宜的贮藏条件为：温度－1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%。 灰霉葡萄孢在不同温度下强烈生长的天数： 温度+5℃ 时到7天旺盛生长 温度+2℃ 时到9天旺盛生长 温度0℃ 时到12天旺盛生长 温度-2℃ 时到17天旺盛生长 葡萄贮藏在1.7℃或3.9℃ 和贮藏温度0.5℃比较，因灰霉葡萄孢 引起的腐烂要高出2~3倍。 2.采收和质量要求 采收适期为蒜苞开始弯曲。 采前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜贮藏。 采收以抽薹最好，不得用刀割或用针划破叶鞘抽薹。 采收后应及时运到阴凉通风的场所散热。 贮藏用的蒜薹应质地脆嫩、色泽鲜绿、成熟适度、无病虫害、无机械损伤、无杂质、无畸形、薹茎粗细均匀、长度大于30cm。 基部切口出红斑 基部切口出现脓状物和水烂 就近采收的蒜薹应采取“即采即运即预冷”的方法，用大载量的车收购蒜薹不可取。 老化 采后运输 3. 贮前处理 挑选和预冷 经过高温长途运输后的蒜薹体温较高，老化速度快。因此，到达目的地后，要及时卸车，在阴凉通风处加工整理，有条件的最好放在0～5℃预冷间，在预