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二级品酒师试题 一、填空题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官品评 为主， 理化指标 为辅。 2、原酒品评是指评酒者运用 眼 、 鼻 、 口 等感觉器官对白酒样品的 色泽 、 香气 、 口味 及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。 3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过 6 杯。 4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在 前面 品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在 后面 品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在 最后 品评。 5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有 原窖法 、 老五甑工艺 、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。 6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃ 。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。 7、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。 8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的 微量成分 （通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的 香型 、质量的优劣、 典型性 等。 9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之 糊化 。 10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为 甑边效应 。 11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的 酒精含量 。 12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐 降度 ，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。 13、摘酒过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、 中段 、尾段、 尾酒 、尾水。 14、进行乳酸发酵的主要微生物是 细菌 。 15、原酒尝评员的 品评能力 、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 16、总酯在蒸馏过程中是两头 高 ，中间 低 。 17、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛类 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。 18、 调味酒 是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 19、酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种 酸 类含量很高。 20、糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于 酒尾 中，约占总馏出量的 80% 。 21、高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于 酒头 部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。 22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量 增加 ，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量 减少 。 23、谷壳含有 多缩戊糖 和 果胶质 等，在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。 24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 质量 和 风格 的关键。 25、浓香型白酒一般分为单粮型和 多粮型 ，因生产中所用原料品种及比例不同，可造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。 26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为 基酒 。 27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行 感官定级 和 理化色谱分析 。 28、基酒贮存按基酒种类、 质量等级 以及 风味特点 进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为 陶瓷容器贮存 、 血料容器贮存 、 金属容器贮存 、 水泥池容器贮存 等。 29、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须 酒体完善 、 有风格 、 香气正 。 30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“ 助香 ”作用。 31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的 呈味物质 ，是在分子里烃基跟羧基（-COOH）直接相连接的有机化合物。 32、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒体的醇厚感、绵柔感。 33、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以 己酸乙酯 为主体、纯正谐调的复合香气。 34、调味酒的种类较多，可以按照调整 香气 、调整 口味 和调整 风格 分为三大类。 35、传统的浓香型、清香