2017食堂从业员培训课件.ppt

仓库 粗加工区 粗加工区 粗加工区 粗加工区 烹调区 烹调区 烹调区 四、备餐间 预进间 预进间 备餐间 备餐间 留样冰箱 保温餐车 保温餐车 清洗消毒区 隔地离墙10cm 先进先出 生熟分开 生熟分开 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（加工前感官检查） 项目 新鲜肉 腐败肉 肉色 肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪为白色 色暗，肉质变黑或变为淡绿色，脂肪灰色无光泽， 外表 微干或有风干膜，不粘手。 肉表面发黏（重要特征） 弹性 指压后凹陷处立即复原，弹性大。 弹性小或无弹性 气味 正常，稍有腥味。 有恶臭味 肉汤 煮沸后肉汤透明澄清，有脂肪的香味 有恶臭味 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（粗加工） （1）去除不可食部分： 食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（粗加工） （2）蔬菜清洗，减少农残： 建议：用清水浸泡1小时，清水冲净，水焯1分钟。 注：学校食堂所有蔬菜必须用农药速测卡自检，并有书面记录。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（粗加工） （3）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。各类水池应以明显标识标明其用途。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（粗加工） 分 第二部分、食堂管理具体操作规程 （三）、加工（烹调） （1）烹饪前，认真检查发现感官性状异常的食材禁止烹饪加工。 （2）均匀翻炒，充分加热中心温度达到70℃以上。 （3）禁止在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 （4）盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （四）、备餐 1、加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。 2、烹调后至食用前存放时间不超过2小时，且应存放于备餐间内。食品食用前存放超过2小时的食物应在高于60℃或低于5℃的条件下存放，再次利用需复热。 3、冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用。 4、复热前需确认食品未变质。 5、加热时中心温度应高于75℃。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （五）、分餐 第二部分、食堂管理具体操作规程 （五）、分餐 预进间设置洗手、消毒、更衣设施。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （五）、分餐 （1）人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 。 （2）专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。 （3）不得在专间内从事与专间操作无关的活动。 （4）工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 （5）专间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30min以上。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （五）、分餐 × 第二部分、食堂管理具体操作规程 （五）、分餐 第二部分、食堂管理具体操作规程 （六）、留样 容器：密闭专用，使用前清洗消毒； 条件：专用留样冷藏柜； 时间：48小时； 数量：不少于100g； 记录：容器上标明留样日期及时间，并做好详细记录。 第二部分、食堂管理具体操作规程 （七）、消毒、保洁 1、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2、大型餐馆和各类学校食堂的餐饮具清洗消毒应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。 消毒柜 保洁柜 第二部分、食堂管理具体操作规程 （八）、环境卫生 第二部分、食堂管理具体操作规程 （八）、环境卫生 第三部分、从业人员管理 （1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 （2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 （一）从业人员个人卫生要求： 第三部分、从业人员管理 （一）从业人员个人卫生要求： （3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： ①处理食物前 ②上厕所后 ③处理弄污的设备或饮食用具后 ④咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后 ⑤处理动物或废物后 ⑥从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后 ⑦处理生食物后 ⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 第三部分、从业人员管理 （二）从业人员工作服管理要求： （1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 （2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （4）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （5）每名从业人员不得少于2套工作服。 第三部分、从业人员管理 （二）从