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冷链物流系统内食品安全保障的体系的研究 　　摘要：建立食品冷冻冷藏供应链，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的低温环境之中，是实现食品质量安全的有效方法。文章探讨了冷链系统内保障食品安全的保障体系，以实现食品质量安全的有效控制目标。 　　关键词：冷链物流；食品安全；保障体系 　　 　　一、 冷链及其构成 　　 　　所谓冷链，是指易腐、生鲜食品在生产、储藏、运输、销售直到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保持食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。冷链把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。 　　目前冷链适合的食物包括：（1）初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。（2）加工食品：速冻食品；禽、肉、水产品等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。（3）特殊商品：药品。 　　冷链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成：（1）冷冻加工：包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冷冻，以及在低温状态下的加工作业过程；也包括蔬菜的预冷；各种速冻食物和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。（2）冷冻储藏：包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调储藏。它是保证食品在储藏和加工过程中的低温保险环境。在此环节主要涉及各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等等。（3）冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好的性能，远途运输尤其重要。（4）冷冻销售：包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各类连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端，大量使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库，它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。 　　 　　二、 冷链物流质量保障体系 　　 　　冷链物流将易腐、生鲜食品的生产、运输、销售、经济和技术等各种问题集中起来考虑，因而是一项具有高科技含量的系统工程。这决定了冷链物流的质量体系是多层次，由多种因素相互依赖、相互作用的结果。对冷链物流来说，最终的质量管理目标是物流服务质量。为顾客提供满意的服务，为顾客创造价值，从而达成长期的、良好的合作关系。冷链物流服务质量依赖于商品的质量保证。也就是在冷链商品流通过程中必须注意物流各项作业的速度和质量以及温度控制，将易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的低温环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染。因此，商品的质量保证是冷链物流质量体系的基本目标。而商品质量的保证依赖于物流工作质量、物流工程质量和商品质量改善。因此，它们是冷链物流质量体系的基础目标。冷链物流五种质量之间关系可用图1来表示。 　　 　　为了达到上述目标，需涉及体制、人、设施和设备、物流流程、计量与测试手段、环境因素等六个因素。 　　1． 体制因素。我国需建立低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系，加强行业的管理和调控。一般发达国家都有低温食品安全标准。2004年，国际冷链协会发布了冷链绩效衡量标准（CCQI）。这是冷链的第一个产业标准，它涉及对环境条件敏感的易腐货物的搬运、运输和储存等全过程的各个环节，对技术设备、运作流程和员工作业熟练程度都有了定量的指标。在日本冷冻食品协会发放“认证”的标准有：（1）按规范进行前处理；（2）必须速冻；（3）必须包装；（4）必须温度控制在-18℃以下保藏。4条标准中，难度最大且影响食品品质最大的是速冻工序。其主要理论是要求以尽快的速度通过-1～-5℃的冰晶生成带，此时有80%的水分冻结，要求在30秒之内，使产品中心温度达到-18℃以下。而国内的冷链系统还只是一个早期的冷冻市场，远未达到完善的程度，相对于国际先进水平差距很大。冷链的实施没有国家或行业的专项标准制约，只有一些大型食品生产加工企业，自身制定了一些标准，因此在监管上也是空白。为保障低温食品的质量和安全，有关部门应制定一系列行业标准和产品标准（包括从包装物到销售环节的明确操作标准），使冷链的实施走上法制化轨道。 　　2． 人的因素。冷链物流工作人员必须进行卫生知识培训，考核合格后放可上岗，冷链物流工作人员须有良好的个人卫生习惯，定期检查身体，并按要求取得健康证。冷链物流工作人员除了卫生知识培训以外，还需做好从业人员