养殖鱼类肉质改良与评价的研究进展-渔业研究.PDF

福建水产 ， （）： ： 　 　 ２０１５ ３７ ２ １７２－１７８ ｈｔｔｐ ／ ／ ｗｗｗ．ｈｙｙｙｓｃｉ．ｃｏｍ ： 　 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｕｊｉａｎ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ ＤＯＩ １０１４０１２／ ｊｃｎｋｉｆｊｓｃ２０１５０２０１３ 　 张亚光，王秋荣，王志勇 养殖鱼类肉质改良与评价的研究进展［］福建水产， ， （）： ． Ｊ ． ２０１５ ３７ ２ １７２－１７８． 养殖鱼类肉质改良与评价的研究进展 张亚光，王秋荣，王志勇 （集美大学水产学院，福建 厦门３６１０２１） 摘要：目前养殖鱼类的肉质改良主要采用遗传选育、养殖环境及饲料营养调控等技术，而鱼 类肉质主要考虑外观特征、肌肉生化组成、感官评分结合质构特性及肌纤维组织学特征等方 面。本文对养殖鱼类肉质改良技术及评价方法的研究概况进行了初步的综述，以期为今后养 殖鱼类肉质改良技术的创新及评价标准的建立提供一定的参考。 关键词：养殖鱼类；肉质；改良；评价 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｓ９１７４　 Ａ　 １００６－５６０１ ２０１５ ０２－０１７２－０７ 　 　 鱼类是人类摄取动物蛋白质、脂肪、微量元 质评价主要从外观特征、肌肉营生化组成、感官 素等营养物质的重要膳食来源，目前世界经济鱼 评分结合质构特性和肌纤维组织学特征等方面进 种类达数千种之多。自 世纪 年代以来，由 ２０ ７０ 行分析。本文对养殖鱼类肉质改良技术及评价方 于过度捕捞及生态环境恶化造成鱼类自然资源日 法的研究概况进行了初步的综述，以期为今后养 益衰竭，因此开展鱼类人工繁殖及养殖技术研究 殖鱼类肉质改良技术的研究及评价标准的建立提 成为摆脱困境出路之一，我国的鱼类养殖业从此 供一定的参考。 进入快速发展时期。但是，连续多代缺乏选择的 １　 养殖鱼类的肉质改良 人工繁养殖，加之生活环境和饵料营养与野生鱼 存在较大差异，这使养殖鱼类品质明显下降，普 １１　 遗传改良 遍存在体色退化，肉质松软，口感差，体蛋白含 不同种鱼类或同种鱼类的不同品系因各自遗 量低、体脂肪含量过高，ｎ －３ 高度不饱和脂肪 传基础不同，肌肉品质会存在一定差异：对同一 酸 （ ｎ－３ＨＵＦＡ）及呈味物质含量较低等问题， 养殖条件下的不同家系 （野生 野生、野生 养 极大地影响其商品价值，导致养殖鱼与野生鱼市 殖、养殖养殖）的大黄鱼肌肉营养成分进行分 场价格相差甚远，制约着鱼类养殖业可持续发 析，结果表明，具有不同遗传背景的家系之间肌 １ ［］ 展。因此，如何改善养殖鱼类品质，使其肉质能 肉营养成分也存在一定差异 。同样，对岱衢 与野生鱼相媲美、更好地迎合消费者的口味和健 族和