第四章 肉制生产技术.ppt

第四章 肉制品生产技术 太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。 第一节 概述 加入世贸组织前，我们曾认为，我国拥有优势的劳动密集型农产品,在加入世贸组织后出口会大幅增加。 一、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 畜禽饲料生产管理不严，造成肉类产品中的有害物质残留过量； 我国的肉制品还无法顾及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。 3．肉类产品质量不高，方便欠佳。 　 表现在肉蛋白质含盐低，脂肪、大豆蛋白含水量高，风味差，货架期短，同时，我国肉制品中，可直接用于烹调的半成品，预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。 4．肉制品加工产业结构不合理。 5、老产品多，新产品少 市场上出售的肉制品种类陈旧，产品的更新速度与其它行业比还比较慢。 企业应该在开发新产品方面，敢于投入资金，敢于创新，时刻瞄准肉制品的发展趋势。 肉类制品正向快捷、方便、功能化方向发展。 二、我国肉类工业的发展趋势 1.对传统肉制品工艺进行改造，制定完善的标准化加工方案，以便于批量生产； 2.在原有风味的基础上，运用现代科技，改进产品品质，如出品率、保质期等； 3.发展快捷化、方便化的传统肉制品。 3、发展快捷型肉制品 快捷食品不仅有传统食品的风味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特点。 在开发快捷食品时应注意以下问题： (1)产品的包装，要确保快捷肉制品在食用前的质量； (2)快捷食品应该提供充足的营养素。 第二节 畜肉与禽肉 （2）鸭肉 特点：胸肌颜色为深红色，肉质较鸡肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。 （3）鹅肉 特点:胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 ㎏，允许稍有血管毛。 营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。 鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗中的上品。 2、畜肉 特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，多水分、少脂肪。 （2）猪肉 特点：呈淡红色，肌肉纤维细，肉质软。 3.马肉 特点:呈红褐色或暗红色。结缔组织较多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。 特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。生产用兔肉应肥度适中。 问题 1、刚宰杀的畜禽马上烹调味道最好？ 2、何时为最佳加工时期？ 3、加工时期不对会对产品产生什么影响？ 二、肉的化学组成 1.糖-----葡萄糖、核糖、糖元 2.脂类—占其活重的10-20%。硬脂酸、软脂酸、油酸。 3.蛋白质-存在于肌肉组织中 4.矿物质—0.8-1.2% 5.维生素---B组维生素 6.水 三、肉的成熟 肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被确定下来。 僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称为“解僵”，又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。 1.PES肉 有些猪具有不合格的遗传性，好激动、宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖原转化为乳酸，肌肉pH值快速降低，当胴体温度还远未充分降低时就达到极限pH值以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色（色淡，Pale）。 2、DFD肉（Dark-firm-dry，暗-硬-干肉） 屠宰前动物处于饥饿、疲劳状态，体内糖原的累积少，糖酵解后pH值较高，约为6.0，为腐败菌的生长创造了条件。腐败细菌的生长使耗氧酶活性提高，阻碍了肌红蛋白的形成过程，所以肉色发暗。这种情况主要出现在牛肉中，被称为DFD肉。 第三节 冷却肉生产技术 一、冷却肉的特点 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。 二、冷却肉冷却温度的确定 冷却