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化学专业论文 论文题目：食品上的污染及其防治对策研究 姓名：吐尔逊江。肉孜 电话号码专业：生物化学 完成时间： 2011年7月1日 食品上的污染及其防治对策研究 [吐尔逊江。肉孜] 温宿县克孜勒镇中学 电话号码[摘要]:为正确认识食品中存在的亚硝酸盐,甲醛,农药残留,为食品安全监察提供科学依据,对食品中亚硝酸盐,甲醛,农药残留生成的途径,性质来源和食品中检出的甲醛除人工添加外,有的属于天然存在,有的与生成过程中某些食物成分所发生的物理,化学反应,生产用水,包装材料,检验方法等因素有关. [关键词]: 亚硝酸盐,甲醛,农药残留 在现有的多种食品中,含有大量长期发散的严重危害人体健康的有毒物质,主要有亚硝酸盐,甲醛,农药残留等,除此外有砷,钯,汞,镉物质等.其中亚硝酸盐,甲醛,农药残留是食品的主要污染物. 食品的污染物按其性质分为三种：1、生物性污染：包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。2、化学性污染：主要包括①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、杂环胺等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤产假、制假过程中加入的物质。3、物理性污染 ：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入砂石、肉中注水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。本文介绍拟对亚硝酸盐,甲醛,农药残留的性质, 化学性污染，食品中的来源,影响人体健康的症状表现,去除方法,预防施进行分析和探. 1-食品中他硝酸盐会对人体造成的危害 1-1亚硝酸盐的性质及其作用 亚硝酸的盐类，含有亚硝酸根离子NO2-。无色固体。有毒!有致癌性。除硝酸银(浅黄色)外，一般都易溶于水。其水溶液易被空气中氧氧化为硝酸盐。碱金属盐较稳定，其他盐加热时都分解。既有氧化性又有还原性。可用氢氧化钠(钾)溶液吸收氧化氮气而得或硝酸盐与铅、铁、碳等共热生成。大量用于有机合成和生产偶氮染料。亚硝酸盐具有很高的热稳定性，可用金属在高温下还原硝酸盐的方法来制备亚硝酸盐：Pb(粉)+NaNO3====PbO + NaNO2在氮的化合物中，有一类盐叫亚硝酸盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸涩，易溶于水。在一些食品如腊肉、香肠等中，常加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳。但是，亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,它可诱发人体胃癌、肝癌、食道癌等疾病，过量或长期食对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。亚硝酸钠是亚硝酸盐中的一种，它是一种工业用盐，由于它的外观类似食盐，曾多次发生过被误当食盐食用的事件。 1-2食品中亚硝酸盐的来源 1-3食品中亚硝酸盐对人体的危害 1．亚硝酸盐中毒机理及原因 亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，而出现一系列缺氧的中毒病症，严重时可使人死亡。。另外亚硝酸盐对周围血管有扩张作用。 亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类植物中毒。食物中的硝酸盐是无毒的，但在一些细菌的作用下，会被还原成有毒的亚硝酸盐。 日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因有： 1误将亚硝酸盐当食盐。山东省成武县人民医院收治的急性亚硝酸盐中毒128例中有97例为将硝酸盐当食盐用所致中毒。 2含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。8月26日发生在北京的亚硝酸盐中毒事件就是因商家用“工业盐”制作快餐所致； 3食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。以往贫困地区以菜代粮而引起的乌嘴病，即是典型的食源性亚硝酸盐中毒。 腌制肉制品：1996年5月26日从乌鲁木齐开出的114次列车在陇西至天水间发生旅客食物中毒事件，87人中毒，2人死亡。追查发现为陇西站小贩出售的麻辣牛肉片中含有大量亚硝酸钠，死者胃内容物亚硝酸钠含量75.70mg/kg。 泡菜：刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含大量亚硝酸盐，腌后约20天消失； 变质的蔬菜：贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； 4饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐； 5奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 6长时间加热煮沸的水