冷冻鱼糜绿色抗冻剂的研究进展.PDFVIP

文章编号：１６７４５５６６（２０１８）０５０７８９０８ ＤＯＩ：１０．１２０２４／ｊｓｏｕ．２０１７１１０２１６３ 冷冻鱼糜绿色抗冻剂的研究进展 １ １，２ １ １ １ １ １ 杨贤庆 ，袁　悦 ，赵永强 ，李来好 ，吴燕燕 ，魏　涯 ，岑剑伟 （１．中国水产科学研究院南海水产研究所 农业部水产品加工重点实验室，广东 广州　５１０３００；２．上海海洋大学 食品 学院，上海　２０１３０６） 摘　要：冷冻贮藏是鱼糜重要的贮藏方法，但冻藏方法的不恰当以及缓化会引起鱼肌原纤维蛋白的变性，造 成鱼糜品质下降。添加抗冻剂被认为是防止水产品蛋白质冷冻变性的最有效方法之一。文章探讨了冷冻鱼 糜在冻藏过程中的物理及化学变化、鱼糜蛋白质冷冻变性规律及抗冻剂的作用机理，在此基础上分别综述了 如：海藻糖、藻类提取物、多酚类物质及蛋白水解物等类型的绿色抗冻剂的研究与应用进展。最后，文章分析 了冷冻鱼糜抗冻剂存在的问题，并对其发展趋势进行展望，旨在为绿色冷冻鱼糜抗冻剂筛选研究及鱼糜加工 业选取合适的抗冻剂提供参考。 关键词：冷冻鱼糜；蛋白质氧化；冷冻变性；抗冻剂；抗冻效果 中