餐饮消费者需求分析.docxVIP

PAGE14 / NUMPAGES14 情景一：开业准备 餐饮消费者的需求分析 餐饮消费者的就餐动机 寻求便利动机、逃避动机、寻求热闹动机、会面动机、俱乐部动机、寻求美食动机、寻求满足特殊需求场合的动机、寻求随意动机 餐饮消费者的需求 生理需求：营养健康需求；品尝风味需求；卫生安全需求 心理需求:感受欢迎需求；享受尊重需求；满足舒适需求；感觉“值得”需求；获得愉悦需求。 餐饮消费者类型 简单快捷型消费者—追求服务方式的简便和服务速度的快捷 经济节俭型消费者—注重菜肴的规格、数量和价格，环境讲究卫生整洁，不过分强调 追求享受型消费者—对菜肴档次、服务规格和用餐环境都由很高的要求 标新立异型消费者—注重菜肴或服务的新颖、刺激，对价格并不十分计较 期望完美型消费者—具有丰富就餐经验，对餐饮市场很熟悉，对设备、价格并不过分要求，但不能容忍餐厅的脏、乱、差，不能接受菜肴的不新鲜和服务的怠慢。 二、餐饮种类 按餐饮产品分类:正餐、快餐、茶点、酒吧餐饮。 按就餐时间分类:早点、正餐、休闲、宵夜餐饮。 按餐饮方式分类:餐桌式、自助式、外卖式餐饮。 按餐饮组织形式分类:独立经营、依附经营、连锁经营餐饮。 实例分析 著名餐饮品牌及其类型 1. 陶然居：正餐、餐桌式、连锁经营。 2. 紫燕百味鸡、廖排骨等：正餐、休闲、外卖式、连锁经营。 你能否说出其他餐饮品牌，并分析其经营类型？ 思考讨论:酒店餐饮与社会餐饮相比较，各自的优势、劣势是什么？ 酒店餐饮的优劣势 酒店餐饮的优势 1.技术优势；2.设备优势；3.人力资源优势；4.形象优势 酒店餐饮的劣势 1.组织结构劣势；2.经营范围劣势；3.服务劣势；4.价格劣势；5.营销劣势 社会餐饮的优劣势 社会餐饮的优势 1.组织结构优势；2.服务方式优势；3.特色优势；4.采购方式优势；5.装饰优势；6.宣传优势 社会餐饮的劣势1.管理劣势；2.员工素质和服务水平参差不齐；3.设备场地劣势；4.档次劣势。 三、餐厅选址 （一）选址的原则 市场原则——与目标客源所属地区相吻合。 投资回报原则——地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。 方便性原则——靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。 稳定性原则——当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。 可见度原则——从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。 选址的步骤 确定第一经营区、找出直接竞争对手和间接竞争对手、估计第一经营区的顾客数量及类型、开展问卷调查 情景二：菜单设计与餐厅布局 菜单设计（一）中餐文化 中餐代表菜系和菜肴 四大菜系：川菜、鲁菜、苏菜、粤菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、沪菜。十二大菜系：十大菜系、东北菜、云南菜（或：河南菜、陕西菜） 川菜：由成都菜、重庆菜、自贡菜构成。 口味：以味的广、多、厚、浓著称，享有“百菜百味、一菜一格”之美誉。尤以麻辣、鱼香、怪味等擅长。 原材料：用料单纯、主次分明、配菜协调。 烹饪方式：以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 鲁菜：由济南（济南、德州、泰安）、胶东（福山、青岛、烟台）菜构成。 口味：清香、鲜嫩、偏重咸鲜。 原材料：以当地特产为材料，济南菜讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜以烹饪海鲜见长。 烹饪方式：以爆、炒、扒、溜最为突出。 代表菜：葱爆海参、扒原壳鲍鱼、奶汤鸡脯、德州扒鸡、清蒸加吉鱼、拔丝地瓜 粤菜：由广州、潮州、东江菜构成。 口味：重甜酸、味清淡。 原材料：取料广博奇杂而重生猛。 烹饪方式：烹调方法多变。调味重清脆、鲜爽、嫩滑而突出原味。善于煲汤。 代表菜：烤乳猪、东江盐焗鸡、菠萝咕噜肉、开煲狗肉、龙虎凤 苏菜：由淮扬（淮安、扬州）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、 连云港） 等地方菜菜构成。 口味：重清爽、鲜淡、平和（徐海咸鲜）。 原材料：选料严谨、四季有别，讲究物尽其用。 烹饪方式：特别讲究刀功、火功、造型和配色，擅长炖、煨、焖、焐 。 代表菜：大煮干丝、松鼠鳜鱼、荷包鲫鱼、清蒸蟹粉狮子头、羊方藏鱼、三套鸭 浙菜：以杭州、绍兴、宁波菜为主。 特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主； 宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味； 绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。 代表菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡 闽菜：由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。 特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。 代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。 湘菜：由湘江流域