省西式初级复习资料(2015年).docVIP

PAGE PAGE 13 初级西式面点师复习资料（2015） 一、选择题 食物中能保证身体（生长发育），维持（生理功能）和供给人体所需（能量）的物质叫营养素。 （营养素）对人体的生理功用，就是保证人体正常发育，修补、构成身体组织，供给热能，（调节生理机能）。 人体存在的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式出现，其余各种元素统称为（无机盐）。 人体为了维持正常生理免疫功能，满足人体（生长发育），（ 修补组织 ）及其他生命活动而摄取和利用食物的综合过程，称为营养。 人体对热能的需要量受（劳动强度）、年龄、（性别）、生理特点等因素的影响。 人体对热能的需要量，主要决定于下述三个方面维持（基础代谢）所需的能量，从事劳动所消耗的能量，食物特殊动力作用。 构成（蛋白质）的基本单位是氨基酸。 维生素按其溶解分为（水溶性）和脂溶性两大类。 食物污染包括天然存在于食物中的（有毒有害）物质所引起的食品污染。 食品被污染后可使人体出现中毒或（产生突变）、致畸和（致癌）等不良后果。 污染物的种类包括（生物性）污染，化学性污染和放射性污染。 化学性污染包括各种有害（金属）、非金属、有机化合物等污染。 生理性污染包括（微生物）、寄生虫、虫卵污染和混虫污染。 （放射性）污染主要指外来的或人为的放射性元素的污染。 环境污染物主要包括空气、海洋、动植物和（微生物）