麦谷蛋白吸水膨胀.PPT

中粮厦门海嘉研发部 烘焙知识讲座 演讲者：龙志礼 2009年7月16日 目 录 烘焙主要原料之一（面粉） 面粉 种类及分级： 小麦磨制后所得的面粉可分为三大类： 统粉（称全麦粉）：包括辗磨过程辗出所有的粉 前路心粉（前路粉）：去除一些较差粉路的粉管，比总粉精制的粉 皮磨粉（后路粉）：除去心粉靠近小麦皮层里的粉路 烘焙主要原料之一（面粉） 用途分类： 面包用粉：由一些蛋白质含量高的硬质小麦磨制所得的（蛋白≥13%） 通用面粉：即中筋粉，中或中偏高筋面粉，蛋白质含量不高不低，可以制作家庭各类面食（蛋白10%—12%） 蛋糕面粉：由蛋白质含量低的软质小麦磨出来的精粉（蛋白8%—9%） 西点用粉：常用软质小麦磨制，面粉颗粒小，蛋白含量低，可制作各类小西饼（蛋白8%） 全麦粉：将整粒小麦全部辗成的面粉 碎麦粉：将整粒小麦压碎辗成的面粉 麸皮面粉：将全麦面粉中的麸皮降低一部分，制作面包体积稍小，组织稍粗，麦香味较浓 裹粉：用蛋白活性低的小麦辗磨出颗粒较粗的小麦粉 预拌面粉：将烘焙产品配方中所需的材料，除液体材料外，依配方的用量预拌在面粉中 烘焙主要原料之一（面粉)  面粉的作用：? ①吸水产生面筋网络构成面包骨架； ②构成面包的内部结构； ③提供酵母生长所需营养； 烘焙主要原料之一（面粉） 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织的面筋； 面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状的架构； 淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部结构; 发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养。 烘焙主要原料之一（面粉） 物理性质： 面粉的营养组成及成份含量： 碳水化合物 73% 水分 《14% 灰分 ±0.6% 蛋白质 8-14% 维生素 微量 酶 微量 烘焙主要原料之一（面粉） A、面粉组成成分-?蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白） 小麦蛋白包括以下5种：麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白（其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形成网状组织结构。 面筋的物理性质有： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 烘焙主要原料之一（面粉） B、面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成73%以上，其中绝大部分是以淀粉的形式存在。 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。 烘焙主要原料之一（面粉） C、面粉组成成分- 酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化酶和糖化酶）及蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素→糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖 D、面粉组成成分- 水分： 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低，手感偏粘，会直接影响烘焙成品。 烘焙主要原料之一（面粉） E、面粉组成成分-灰分： 1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2..与面粉的颜色有关 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低则面粉色调愈白，小麦朵粒各部分灰分含量均不同，愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低的等级面粉。 烘焙主要原料之二（水） 水的烘焙功能： 1）水化作用 2）溶剂作用 3）控制面团发酵作用 4）控制面团温度作用 5）经济效益作用 水的种类： 软水：含（无机盐）矿物质量较少，如蒸馏水，雨水、纯净水 硬水：含（无机盐）矿物质量较多，如泉水，井水 适用水：自来水的（无机盐）矿物质含量介于软水和硬水之间 水的硬度与面包制作的关系： 硬度太低（软水）：当水中矿物质含量过少时，无机盐减少，面筋变弱变粘，保气能力降低，延伸性变长，最终使面包扁平，组织粗糙。（补救方法：多加盐和氧化剂） 硬度太高（硬水）：当水中矿物质含量过高时，无机盐增加，