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第卷第期水产学报年月文章编号基于联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化王悦齐李春生李来好杨贤庆陈胜军吴燕燕赵永强魏涯中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室广东广州摘要为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响实验采用气相色谱质谱联用技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成结果显示在个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出大类种挥发性化合物并用内标法对各挥发性化合物进行定量
第42 卷 第 6 期 水 产 学 报 Vol. 42, No. 6
2018 年 6 月 JOURNAL OF FISHERIES OF CHINA June, 2018
文章编号: 1000-0615(2018)06-0984-12
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