营养及食品卫生学复习资料全.docVIP

WORD格式可编辑 PAGE 11 专业技术 资料整理 第一章 营养学基础 能量单位及换算:单位： 焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ) ,卡(cal)或千卡(kcal) 换算的关系：1kcal=4.184kJ, 1kJ=239kcal 能量的来源：食物 三大产热营养素: 蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素 产热系数：每克碳水化合物(4Kcal)、脂肪(9Kcal)、蛋白质(4Kcal)在体内氧化产生的热能值 人体能量消耗的几个方面：①维持基础代谢；②食物热效应；③体力活动；④生长发育 基础代谢：人体在基础状态下，即在空腹、清醒、安静不动时的能力消耗。 主要受年龄、性别、体形大小和环境温度的影响。 体力活动消耗能量的影响因素：活动强度（☆）、持续时间及工作的熟练程度。 食物特殊动力作用：因为摄食过程引起的热量消耗。 碳水化合物→6%，蛋白质→30%，脂肪→4%，混合膳食→10% 蛋白质 分类：按来源分：1.动物蛋白：肉、鱼、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：粮谷、薯、豆类等。 按质量分：1.优质蛋白：动物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。 按营养价值分：1.完全蛋白质；2.半完全蛋白质；3.不完全蛋白质 氨基酸分类： 必