中式火腿与西式火腿加工工艺.ppt

中式火腿和 西式火腿的生产工艺 一、定义 火腿狭义地讲是指用猪胴体后腿或前腿经腌制、整形或长期成熟的生肉制品。 广义地讲，还包括用块状禽肉经腌制、滚揉、压模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。 二 中式火腿 （一）概述 （二）金华火腿加工工艺 （三）传统加工工艺的改进 （四）火腿的质量鉴别 （五）火腿的保藏方法 （四）火腿的质量鉴别 （1）外表。品质较好的火腿，外观呈黄褐色或红棕色，用指压肉感到坚实，表面干燥，在梅雨季节也不会有发粘和变色等现象。皮面边缘呈灰色。如果表面附有一层粘滑物或在肉面有结晶盐析出，则表明火腿太咸。 （2）式样。以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形较长的为佳品。 （3）气味。品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味，是肉层开始轻度酸败的迹象。如有酸味，表明肉质已重度酸败。如有豆瓣酱味道，则表明腌制的的盐分不足。如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。带有哈喇味，表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。 （五）火腿的保藏方法 火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。 未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延 。 三、西式火腿 分类 盐水火腿的加工实例及工艺要点 欣赏：西式三名腿 西式火腿如：意大利帕尔玛火腿、西班牙伊比利亚火腿、法国烟熏火腿、苏格兰火腿和美国乡村火腿等世界著名的火腿品种。 分类（很难准确归类） 加工过程内部温度：熟火腿、生腿火 是否含骨：带骨火腿：肩肉火腿、野餐火腿 去骨火腿：压缩火腿、烤火腿、煮火腿、里脊火腿 制作方法：整熏火腿、压制火腿（较多） 西式火腿 Ham （二）、盐水火腿的加工工艺 工艺流程 整 形 去 血 盐 水 注 射 装 模 成 型 煮 制 冷 却 包 装 滚 揉 腌 渍 原 料 选 择 ?工艺要点 1 原料的选择和拆骨整理?? ●原料应选择经兽医卫生检验，符合鲜售的猪后腿或大排（即背肌 ），两种原料以任何比例混合或单独使用均可。 ●剔除肉块上可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等，尽量少破坏肉的纤维组织，以免注射盐水时大量外流。去血修整完成后等待注射盐水。 2 注射盐水? ●盐水配制：主要成分是盐 、亚硝酸钠和水，近年来还加入助色剂柠檬酸、抗坏血酸、尼克酰胺和品质改良剂磷酸盐等。 添加剂投放顺序（关系到其溶解性）： 将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加入糖、食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。 ● 将配好的盐水降温至10℃以下，按配方要求额量均匀注射入肉内。 3 滚揉、腌渍 ● 把注射好的肉块同料液一起倒入滚揉罐内，真空环境中棒打、翻滚、挤压、揉搓。肉块滚揉的作用是辅助吸收盐水，增加盐溶蛋白的溶出，嫩化肉块。 ● 可添加混合粉，主要成分是淀粉、磷酸盐、葡萄糖和少量精盐、味精等调味料。待肉块裹满蛋白粘糊时即告完成，一般需要10h左右。 ● 滚揉30min后置于0～4℃冷 库内腌制1d。 滚揉作用： ☆ 使肉质松软，提高溶质扩散和渗透速度，加速腌制过程； ☆ 改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性； ☆ 使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增 强肉块间的黏着能力； ☆ 降低蒸煮损失，提高产品的 出口率。 4 装模?? 经滚揉处理的肉，应立即装模。采用真空压力机将原料装入相应模具中充填，真空封罐机密封，然后蒸煮。不宜在常温下久置, 否则蛋白质的黏度会降低，影响肉块间的黏着力 。 5 蒸煮 ?☆ 充填后的盐水火腿，除用纤维素肠衣包装的产品可烟熏外，其他均无法直接烟熏。 ☆ 装模后的制品熟化常在蒸煮槽中进行。使用75℃恒温或梯度调节升温方式煮制。蒸煮温度须保持稳定。蒸煮时间：煮5h后测量中心温度，当其达到68℃（巴氏杀菌法)时，再煮20min. ☆ 出品率较高的产品，需加热至中心温度72℃。 6 冷却、脱模、包装 火腿从蒸煮容器取出后，放入冷却槽，用流动的过滤水浸泡，冷却至室温左右，然后送进0～4℃冷库中冷却12h或更长时间。 制品完全冷却后即可脱模包装。操作时务必注意卫生。产品必须在0～4℃下