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2015年 1O月 中国粮油学报 Vo1．30．No．10 第 30卷第 l0期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation 0ct．2015 SPME—GC／MS分析植物油挥发性风味成分 杨春英 刘学铭 王思远 陈智毅 (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所／农业部功能食品重点实验室／ 广东省农产品加工重点实验室，广州 510610) 摘 要 采用固相微萃取 一气质联用技术对9种食用植物油中的挥发性风味物质进行了分析，总共鉴定 出171种化合物，占总检 出物的83．97％以上，可归纳为吡嗪、呋喃、吡咯、嘧啶、噻唑等杂环类、酯、醛、醇、酸、 酮、烷烃、烯烃以及酚等 10类化合物。醛、酮、醇、饱和烃及杂环类物质是植物油的主体风味化合物，除橄榄油 中酯类和醇类物质含量最高外，其余 8种植物油主要 以醛类和杂环类化合物含量最高，两者 占总检 出物的 46．81％以上。植物油挥发性风味物质各具特点，研究结果为建立食用油挥发性风味指纹图谱奠定了基础。