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广　西　轻　工　业　 　　　　　　　　　　2000 年第 4 期 16 G X L igh t Ind 美拉德反应的抑制及消除方法 M ethods of inh ibiting and elim inating M a illard reaction 李　林　卢家炯 L i L in and L u J iaj iong 广西大学生物技术糖业工程学院 南宁 530004 摘要 讨论了美拉德反应对食品的影响 对美拉德反应的抑 生理学研究发现 美拉德反应后期有有毒物质的形 制和消除方法进行了介绍并对可能的褐变抑制机理进行了 成 食品中一般都含有氨基酸和还原糖美拉德反应 分析 在弱酸性到碱性范围 一般食品都属于这个范围的 关键词 美拉德反应 褐变抑制 褐变抑制