交叉污染-四川华蓥中学.PPTVIP

第二关 把好食品加热关 最适温度 高温度 温 度 生长速率 低温度 0 ℃ 10℃ 60℃ 危险温度区域 -----冷藏温度 -----加热温度 食品加热杀菌温度 温度影响细菌繁殖数率 生 熟 食 品 的 加 热 加热起到煮熟、杀菌的作用 致病菌在60℃以上持续30分钟即死亡 加热食品的安全温度：≥70 ℃ 食品加热的中心温度 需要熟制加工的食品应当煮熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 食品应煮熟煮透 食品未煮熟煮透原因： 食品烧制时间不足 烹调前未彻底解冻 大块肉，要保证足够的加热时间，才使肉中心部分熟透 充分解冻 食品加工过程中的风险控制 彻底煮熟 需热加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。 70℃ 控制加工量 加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟； 提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。 均匀翻炒，充分加热，立即食用做熟的食品 原料备好尽快用，放置室温看时间。 使食品以最快速度通过10－60℃危险温度带 60 ℃ 10 ℃ 1.5小时 3小时？ 食品再加热卫生要求 （二）加热时中心温度应高于70℃。 （一）