切配(含打荷)厨师标准化操作.doc

PAGE PAGE 7 切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 切配厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 原料、调料准备 5 餐具准备 用具准备 盘饰制作 四 预制加工 预制加工流程图 6 刀工技法 7 小料的加工 原料的精加工 原料的腌制 预制糊浆 调制味汁 五 餐中打荷 餐中打荷流程图 8 用具摆放 9 抹布使用 菜肴整形 盘边清理 信息沟通反馈 六 班后收尾 10－11 七 班后自查 12 八 签退 13 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 工作主流程图 签退班后自查班后收尾餐中打荷预制加工餐前准备参加班前会 签退 班后自查 班后收尾 餐中打荷 预制加工 餐前准备 参加班前会 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －切配（打荷）厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程 原料、调料准备 原料、调料准备 盘饰制作用具准备餐具准备餐前准备 盘饰制作 用具准备 餐具准备 餐前准备 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 原料、调料准备 －将餐中所用的原料准备齐全，放于指定位置。 －切配厨师根据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。 －根据当餐用量要求，将调料添加到位。 原料准备齐全，保证班中上菜速度及流程的理顺 餐具准备 －根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。 －根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。 保证菜品的温度与食品卫生 用具准备 －切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具准备齐全，放于指定位置。 ▲所有用具必须符合卫生标准。 用具准备齐全，能有效的提高工作效率 盘饰的制作 －根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片，消毒后放入盛器内，用纯净水浸泡备用。 ▲消毒合格，确保饰品卫生。 有助于菜品的美观 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 预制加工 预制加工流程 操作手法及注意事项 操作手法及注意事项 握刀手势 味汁调制糊浆预制原料腌制原料精加工小料加工刀工技法运用站立姿势预制加工 味汁调制 糊浆预制 原料腌制 原料精加工 小料加工 刀工技法运用 站立姿势 预制加工 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 预制加工 设备/物品要求 菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 预 制 加 工 刀工技法 运