《HACCP在天然矿泉水生产工艺中的应用》》-毕业论文.docVIP

精品 HACCP在天然矿泉水生产工艺中的应用 前 言 饮用天然矿泉水是近十余年发展较快的一个比较新的食品产业。它以经济、方便、有益于防止水体污染而受消费者青睐，正逐渐走入寻常百姓家。2008年，全国饮料总产量突破6000万吨，整个包装饮用水的销量达到了2500多万吨，可见饮用天然矿泉水发展速度快，普及率高。同时，随着居民生活水平的提高和工业“三废”对生活饮用水的污染，人们对饮用天然矿泉水的消费量越来越大，对其质量的要求也越来越高。在矿泉水的生产过程中不允许添加任何防腐剂和进行高温消毒，因此，生产过程中一旦某个环节受到污染，均会影响其终产品的卫生质量。所以，在矿泉生产过程中建立必须的生产和质量管理模式，以确保产品质量是非常重要的。 一、HACCP基本理论 （一）、HACCP体系的起源与发展 HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，直译为危害分析与关键控制点，是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。它是一种科学高效、简便合理而专业性又很强的食品安全管理体系。食品加工企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，他是一个涉及“从农田到餐桌”全过程食品安全的预防体系，可以适用于各类食品 企业的简便、易行、合理、有效地控制体系。 HACCP是由美国太空总署、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同提 出的，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。20世纪60年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目提供食品期间，率先应用HACCP概念。1971年在美国国家食品保护会议上HACCP首次被明确提出，1973年美国食品与药物管理局首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。 HACCP体系己被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，并被用于确保食品安全的体系。WHO和WTO国际食品微生物标准委员会分别于1992年和1991年发行了如何实施应用HACCP体系的技术手册。WHO和FAO出版了“水产养殖品食物安全问题”883号技术报告。1993年FAO/WTO食品法典委员会CAC批准了《HACCP体系应用准则》，1997年又颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典—食品卫生基础文件》三个文件之一，该指南己被广泛地接受并得到国际上普遍的采纳。1997年在荷兰召开的由美国、英国、日本、澳大利亚、欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议指出，在食品加工控制中，应当采用HACCP体系。 （二）、HACCP的七个基本原理 1、危害分析（HA）； 2、关键控制点(CCP)确定； 3、确保关键控制点受控的关键限值（CL）的确定； 4、关键控制点(CCP)的监控措施的确定； 5、纠正措施的确定； 6、建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序； 7、建立HACCP体系原理及应用的记录保持系统。 （三）、HACCP的基本术语如下： 1、危害分析(Hazard Analysis ):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。 2、关键控制点(Critical Control Point, CCP ):指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3、必备程序(Prerequisite Programs ):为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等。 4、流程图(Flow Diagram)：指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。 5、危害（Hazard）：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 6、显著危害(Significant Hazard):有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。 7、HACCP计划(HACCP Plan ):依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 8、步骤( Step ):指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。 9、控制（Control，动词):为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 10、控制(Control，名词):指执行了正确的操作程序并符