2019版高考生物第48讲传统发酵技术的应用优选.docVIP

PAGE PAGE 1 第48讲　传统发酵技术的应用 考纲要求 考情分析 命题趋势 1．运用发酵加工食品的基本方法 2．测定食品加工中可能产生的有害物质 2017，江苏卷，25T 2016，全国卷Ⅰ，39T 2016，天津卷，10T 2015，广东卷，29T 果酒和果醋的制作方法及应用的考查在近五年来的新课标试卷中不曾出现 腐乳的制作及条件控制在试题中涉及的内容有制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等 泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的测定在高考中出现的概率较低，试题难度不大 分值：12～16分 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 制作 原理 利用葡萄糖在__无氧__条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))__2C2H5OH__＋2CO2 C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶)) __2CH3COOH__＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶))__CH3COOH__＋H2O 最适发 酵温度 18～25 30～35 对氧的需求 前期：__需氧__； 后期：__不需氧__ 需充足氧 pH 酸性环境(4．0～5．8) 酸性环境(5．4～6．3) 发酵时间 10～12 d 7～8 d 2．果酒和果醋的制作流程 挑选葡萄→__冲洗__→榨汁→酒精发酵→__果酒__ 　　　　　　　　　　　 　　↓ 　　　　　　　　　　 　醋酸发酵→__果醋__ 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是__毛霉__，其新陈代谢类型是__异养需氧型__。 (2)菌种作用：毛霉等微生物能产生__蛋白酶__和__脂肪酶__。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→__加盐腌制__→加卤汤装瓶→密封腌制。 三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌种：泡菜的制作离不开__乳酸菌__，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 (2)腌制条件：控制腌制的__时间__、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。 2．泡菜的制作流程 3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程 (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①当摄入总量较多时，可引起__中毒__或死亡。 ②在一定条件下可转化为致癌物——__亚硝胺__。 (2)亚硝酸盐含量的测定 ①原理：NOeq \o\al(－,2)＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→__玫瑰红色__染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ②操作流程：配制溶液→制备__标准显色液__→制备样品处理液→__比色__。 1．判断正误，正确的画“√”，错误的画“×”。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(　×　) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(　×　) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(　√　) (4)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(　×　) (5)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(　√　) 2．(经典高考题)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　D　) A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析　果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时用的菌种主要是毛霉，其最适温度在15～18 ℃。酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 3．(2014·广东卷)下列叙述错误的是(　A　) A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析　醋酸菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A项错误。 一　果酒、果醋的制作方法及应用 1．果酒、果醋的制作过程及注意事项 eq \a\vs4\al(?1?实验,用具消毒)eq \b\lc\{\rc\ (\a\vs4\al\co1(①榨汁机要清洗干净，并晾干,②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%,的酒精消毒或用洗洁精洗涤)) eq \a\vs4\al(?2?