刀工知识篇模块一刀工的设备概念及刀法种类项目一刀工设备.PPTVIP

刀工知识篇模块一 刀工的设备、概念及刀法种类 项目一 刀工设备 一、刀具的种类、使用与保养 二、菜墩的种类、使用和保养 三、磨刀石的种类及磨刀方法 问一问： 1.人手的大小与选择刀具重量、种类有联系吗？ 2.刀具磨好后如果不长期使用，需要上油吗？会产生什么不良后果。 3.刀具磨好后如何保养？ 项目二 刀工的意义、基本要求及作用 一、刀工的意义 刀工是根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。 中国烹饪的刀工技术既优美又精巧，集技术性、艺术性、象形性于一体，是几千来我国广大劳动人民，特别是烹饪工作者实践经验的结晶。 二、刀工的基本要求 1.均匀一致，整齐划一 2.工整利落，断连分明 3.适应烹调要求 4.应原料的不同性质 5.有助于美化菜肴形态 6.合理使用原料 7.符合卫生要求，力求保洁营养 8.要善于开拓创新 三、刀工的作用 1.便于烹调，利于入味 2.便于食用，益于消化 3.丰富菜肴，增加品种