5.4 油脂化学反应.ppt

油脂的化学反应 一、水解和皂化反应1、酸水解： 2、碱水解（皂化反应）： 油脂水解的价值 　1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 　2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 　3．用于制作肥皂。 油脂的水解对其品质的影响 （1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。 （2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。 如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。 在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。 油脂中游离脂肪酸含量与油脂的发烟点 二、加成和氢化反应1、加成反应： 氢化反应 氢化油脂的特点及应用 氢化反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂的数量增加，这样就可得到稳定性更高的氢化油或硬化油。性质稳定便于运输。 氢化反应除了用来生产人造奶油、起酥油外，还可用来生产稳定性高的煎炸用油。 稳定性较差的大豆油氢化后稳定性大大提